การใช้แป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแผ่นอบกรอบ / (Record no. 149799)

MARC details
000 -LEADER
fixed length control field 04062nab a22001577a 4500
850 ## - HOLDING INSTITUTION
Holding institution เอกสารภาษาไทย (ชั้น 5)
008 - FIXED-LENGTH DATA ELEMENTS--GENERAL INFORMATION
fixed length control field 190702b2560 xxu||||| |||| 00| 0 tha d
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME
Personal name สุภาณี ด่านวิริยะกุล.
245 10 - TITLE STATEMENT
Title การใช้แป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังแผ่นอบกรอบ /
author สุภาณี ด่านวิริยะกุล.
518 ## - Year/Month of cataloging
Year/Month YJ2018 M03
520 ## - SUMMARY, ETC.
Summary, etc. งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนแป้งข้าวกล้องที่ผ่านกระบวนการพรีเจลาติไนเซชันในน้ำด่างที่ใช้ทดแทนแป้งสาลี (ร้อยละ 50, 60, 70 และ 100) ในผลิตภัณฑ์ขนมปังแผ่นอบกรอบ และมีการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวกล้องพรีเจลาติไนซ์ แป้งลูกเดือยและแป้งข้าวเหนียวปริมาณร้อยละ 55: 30:15 โดยใช้แป้งสาลีร้อยละ 100 เป็นสูตรควบคุม จากผลการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส ค่าสี ลักษณะทางประสาทสัมผัส และองค์ประกอบทางเคมี พบว่า ค่าแรงที่ใช้ในการทำให้ผลิตภัณฑ์แตก (max force) มีแนวโน้มลดลงตามปริมาณการทดแทนที่เพิ่มขึ้น อยู่ในช่วง 561.5 - 827.0 g force เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ซึ่งมีค่าเท่ากับ 1193.3 g force (P<0.05) พบว่า ไม่มีความแตกต่างของค่าความสว่าง (L*, 54.83-56.81) ค่าสีแดง (a*, 7.45-9.12) และค่าสีเหลือง (b*, 31.12-33.60) ระหว่างผลิตภัณฑ์ที่มีการทดแทน ร้อยละ 50, 60 และ 70 (P>0.05) โดยการทดแทนด้วยแป้งผสมให้ค่าความสว่าง (L *) มากที่สุด (61.39) ส่วนค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ของการทดแทนที่ปริมาณร้อยละ 100 และการใช้แป้งผสมมีแนวโน้มลดลงจากสูตรควบคุม การทดแทนที่ปริมาณร้อยละ 70 มีคะแนนความชอบในทุกด้านมากที่สุด โดยมีความชอบรวม 5.81 คะแนน แต่ไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05) กับสูตรที่มีการทดแทนปริมาณร้อยละ 100 และสูตรที่มีการใช้แป้งผสม ทั้งนี้การทดแทนในระดับร้อยละ 70-100 จะทำให้มีปริมาณโปรตีน และเยื่อใยลดลง แต่ไขมันเพิ่มขึ้น โดยมีค่าอยู่ในช่วง ร้อยละ 8.20-7.31, 0.49-0.83 และ 11.60-12.15 ตามลำดับ.
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM
Chronological term FOOD61M03
650 #4 - Subject-Topical Term
Topical term or geographic name entry element แป้งสาลี.
773 ## - Host Item Entry
Title วารสารเกษตร
Related parts 33, 2 (2560) 291-298
942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA)
Source of classification or shelving scheme
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME
-- 160011
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM
-- 159619
650 #4 - Subject-Topical Term
-- 160012

No items available.