การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพจากแป้งแก่นตะวัน (Helianthus tuberosus L.) Development of healthy bread product from sunchoke (Helianthus tuberosus L.) flour (Record no. 152267)
[ view plain ]
000 -LEADER | |
---|---|
fixed length control field | 04678nab a22002657a 4500 |
008 - FIXED-LENGTH DATA ELEMENTS--GENERAL INFORMATION | |
fixed length control field | 210112b2562 ||||| |||| 00| 0 tha d |
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME | |
Personal name | จิตรา สิงห์ทอง. |
245 10 - TITLE STATEMENT | |
Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพจากแป้งแก่นตะวัน (Helianthus tuberosus L.) Development of healthy bread product from sunchoke (Helianthus tuberosus L.) flour |
electronic resource | [Electronic resource] / |
author | จิตรา สิงห์ทอง. |
518 ## - Year/Month of cataloging | |
Year/Month | YJ2012 M02 |
520 ## - SUMMARY, ETC. | |
Summary, etc. | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งแก่นตะวัน ซึ่งพบว่ามีความชื้น เถ้า เยื่อใยหยาบ โปรตีน ไขมันและอะไมโลส ร้อยละ 7.52, 3.40, 3.10, 4.10, 2.51 และ 0.04 ตามลำดับ โดยมีองค์ประกอบส่วนใหญ่คือ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 82.36 ประกอบด้วย ใยอาหารที่ละลายน้ำ ร้อยละ 40.07 ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ร้อยละ 13.04 และใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 53.11 สำหรับค่าความหนืดพบว่า เมื่อเพิ่มสัดส่วนของแป้งแก่นตะวันจะทำให้ค่า peak viscosity, final viscosity, breakdown และ setback ของแป้งขนมปังมีแนวโน้มลดลง แต่เมื่อทำการเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 ส่งผลให้ค่าดังกล่าวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อนำแป้งแก่นตะวันมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ระดับร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 พบว่าระดับที่เพิ่มมากขึ้นทำให้ปริมาตรและปริมาตรจำเพาะลดลง เนื้อสัมผัสแข็งขึ้น ค่าการเกาะตัวและความยืดหยุ่นลดลง ความยากในการเคี้ยวมากขึ้น แต่เมื่อทำการเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 ส่งผลให้ปริมาตรจำเพาะของขนมปังเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น ค่าการเกาะตัวและความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น เมื่อทำการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า ขนมปังที่มีการเติมแป้งแก่นตะวันที่ระดับร้อยละ 5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม |
610 24 - Subject-Corporate Name | |
Corporate name | มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี |
Subordinate unit | คณะเกษตรศาสตร์ |
General subdivision | วิจัย. |
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM | |
Chronological term | FOOD64M01 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | ผลิตภัณฑ์อาหาร. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | อาหาร |
General subdivision | การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | ขนมปัง. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | การปรุงอาหาร (ขนมปัง). |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | อาหาร |
General subdivision | การวิเคราะห์. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | แก่นตะวัน. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | อาหารเพื่อสุขภาพ. |
773 ## - Host Item Entry | |
Title | วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี |
Related parts | 21, 1 (ม.ค.- เม.ย. 2562) 71-83 |
850 ## - HOLDING INSTITUTION | |
Holding institution | เอกสารภาษาไทย (ชั้น 5) |
856 ## - ELECTRONIC LOCATION AND ACCESS | |
Uniform Resource Identifier | https://www.ubu.ac.th/web/files_up/08f2019031914154462.pdf |
942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA) | |
Source of classification or shelving scheme | |
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME | |
-- | 173148 |
610 24 - Subject-Corporate Name | |
-- | 173149 |
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM | |
-- | 173499 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 177594 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 177595 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 172395 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 1238 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 173152 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 177596 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 151800 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 177597 |
No items available.