การผลิตเครื่องดื่มไซเดอร์กล้วย / วรรณดี มหรรณพกุล และคนอื่นๆ

YJ2014 M03

วิจัยการผลิตไซเดอร์จากกล้วย โดยศึกษาตัวแปร ได้แก่ สายพันธุ์กล้วย และรูปแบบการเตรียมวัตถุดิบ ในการหมักผลการหมักไซเดอร์ โดยเปรียบเทียบ 3 ชนิด ได้แก่ กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ และกล้วยเล็บมือนาง การผลิตไซเดอร์ควบคุมคุณภาพในกระบวนการหมัก โดยการวิเคราะห์ค่าปริมาณแอลกฮอล์ และค่าของแข็ง ที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณน้ำตาลการหมักบ่มใช้เชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae ผสม 2 สายพันธุ์ คือ Rhone 2226 และ BDX วิธีการหมักไซเดอร์กล้วยศึกษาเปรียบเทียบ 2 รูปแบบ คือการหมักโดยเติมหัวเชื้อในโหลแก้วที่มีน้ำกล้วย และการหมักโดยเติมหัวเชื้อในโหลแก้วที่มีเนื้อกล้วยหั่นเป็นชิ้นบางและสารละลายกรดซิตริก การหมักทั้ง 2 วิธีปรับปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นที่ค่า 22 องศาบริกซ์ (ºBrix) ควบคุมอุณหภูมิการหมักที่ 22 องศาเซลเซียส เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ และกระบวนการหมักในช่องท้ายได้ปริมาณแอลกอฮอล์ในระดับที่เหมาะสมก่อนนำไปปรุงแต่งรส ผลการศึกษา พบว่า สายพันธุ์กล้วยไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญต่อระยะเวลาในการหมักบ่ม ชนิดกล้วยไม่มีอิทธิพลต่อเชื้อยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก นั่นคือสายพันธุ์กล้วยที่ต่างกันเมื่อนำไปหมักบ่มไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P≥0.05) ของค่าการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาลและปริมาณแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในขณะหมักบ่ม โดยค่าความหวาน (ºBrix) จะลดลงผกผันกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้น และเมื่อเวลาหมักบ่ม 8-10 วันได้ปริมาณแอลกอฮอล์ร้อยละ 12.5-14 น้ำกล้วยที่ได้จากการหมักกล้วยน้ำว้า ให้สี และกลิ่นรสที่อ่อนกว่ากล้วยไข่ และกล้วยเล็บมือนาง ผู้ชิมให้การยอมรับไซเดอร์กล้วยที่ผลิตจากกล้วยไข่และกล้วยเล็บมือนางที่มีสีและกลิ่นรสดีกว่าไซเดอร์ที่ผลิตจากกล้วยน้ำว้า การปรุงแต่งรสชาติไซเดอร์ โดยเติมน้ำกล้วยชนิดใสที่ได้จากเทคนิคแช่เยือกแข็งและน้ำแอบเปิ้ลเพื่อปรับให้ได้เครื่องดื่มไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ ต่างกัน 2 ระดับ คือ ร้อยละ 6.0-6.5 และ ร้อยละ 8.0-8.5 และทำให้คะแนนการยอมรับในด้านสี กลิ่นรสดีมากขึ้น โดยยอมรับไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ในระดับต่ำ (ร้อยละ 6.0-6.5) ในคะแนนที่สูงมากกว่า.

Research in production of banana cider drink by study a variable such as banana variants and patterns of raw materials preparation in fermentation, cider fermentation results by comparing in 3 types such as cultivated banana, dainty banana and lady finger banana. To make cider must quality control in the fermentation by analyzing the amount of alcohol and total dissolved solids (TDS) of a solution, amount of sugar. Fermentation using yeast Saccharomyces cerevisiae mixed in two breed such as Rhone 2226 and BDX. To fermented cider bananas was study comparing in two forms are fermentation by adding leavening into glass jar that contain banana juice and fermentation adding leavening into glass jar that contain banana slice and citric acid solution. These 2 methods have method to adjust amount of sugar start at 22 ๐Brix, controlled temperature of fermentation at 22 Celsius to make yeast convert sugar into alcohol and in the last part of fermentation will receive amount of alcohol in the right volume before seasoning flavor. Study results found that banana species have no significant differences to the duration of the fermentation, types of banana has no effect on yeast to change sugar into alcohol during fermentation fermentation process...

That is, different species of banana when applied to fermentation no significant differences (P 0.05) of the amount change in sugar and alcohol which occurred during fermentation. By value of sweetness (๐Brix) will decrease inversely with amount of alcohol increases and at 8-10 days of fermentation will get amount of alcohol 12.5 - 14 percent. Banana juice from cultivated banana fermented give smooth color and flavor than dainty banana. And lady finger banana, gourmand accepted banana cider that made from dainty banana and lady finger banana that have color and taste were better than cider that made from cultivate banana. To flavored cider taste by add clear banana juice that obtained from frozen technical and apple juice to adjust cider drink with two different levels of alcohol are 6.0-6.5 % and 8.0-8.5 %. And make the score recognition in the color, taste are increase by accepted cider that has alcohol in low level (6.0-6.5 %) in scores higher than.