การรักษาอาหารด้วยการใช้อุณหภูมิต่ำ (Preserving Food by Using Low Temparatures) / สุกิจ ลิติกรณ์

YJ2015 M04

การทำความเย็น เป็นวิธีการหนึ่งที่นิยมใช้เพื่อรักษาคุณภาพของอาหาร การทำความเย็นแบ่งเป็น 2 รูปแบบคือ การแช่เย็น(Chilling) และการแช่เยือกแข็ง (Freezing) การแช่เย็น เป็นการเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็งของอาหาร โดยอยู่ระหว่าง 2-5 องศาเซลเซียส การแช่เยือกแข็ง เป็นการทำให้จุลินทรีย์ ระงับการเจริญเติบโต ใช้เก็บรักษาอาหาร ที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของอาหารที่ -18 องศาเซลเซียส ขั้นตอนการแช่เยือกแข็งเริ่มจากลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของผลิตภัณฑ์ โดยต้องมีอุณหภูมิที่แกนกลาง -18 ถึง -20 องศาเซลเซียส ซึ่งวิธีการแช่เยือกแข็งที่นิยมทำได้แก่ การแช่เยือกแข็งแบบพ่นลมเย็นจัด การแช่เยือกแข็งแบบแผ่นสัมผัส การแช่เยือกแข็งแบบจุ่มสารทำความเย็นและการแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิก การเก็บรักษาอาหารแช่เยือกแข็งควรเก็บในห้องที่อุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส ตลอดเวลา.