การพัฒนาคุณภาพน้ำมันปาล์มสำหรับการทอดอาหารโดยใช้สารสกัดจากสมุนไพร / ปฏิญญา จิยิพงศ์, จันทร์ฉาย ยศศักดิ์ศรี.

YJ2019 M04

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ ทดลองผลิตน้ำมันปาล์มโดยใช้สารสกัดจากสมุนไพรสำหรับทอดอาหาร การทดลองนี้ใช้น้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรที่สกัดด้วยน้ำมัน และน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรที่สกัดด้วยเอทานอล ในการผลิตน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรด้วยวิธีการสกัดด้วยน้ำมัน ได้สูตรที่คัดเลือกคือ น้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขิงร้อยละ 2 ขมิ้นร้อยละ 4 และกระชายร้อยละ 2 ส่วนน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากสมุนไพรด้วยวิธีการสกัดด้วยเอทานอล ได้สูตรที่คัดเลือกคือ น้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขิง 200 ขมิ้น 400 และกระชาย 400 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ การวิเคราะห์คุณภาพของน้ำมันปาล์มโดยใช้ค่า Peroxide value (P.V.) และ ค่า Acid Value (A.V.) จากผลการทดลองพบว่าค่า P.V. น้ำมันผสมสารสกัดทุกความเข้มข้นมีค่า P.V. ต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมและต่ำกว่า 10 มิลลิกรัมสมมูลต่อกิโลกรัม และมีค่า A.V. ต่ำกว่า 0.6 มิลลิกรัมต่อกรัม ซึ่งเป็นค่าสูงสุดของน้ำมันปาล์มสำหรับบริโภคตามมาตรฐานของน้ำมันปาล์มในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 205 พ.ศ. 2543 และมอก. 288-2535 สำหรับการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ทดสอบ จำนวน 30 คน ให้การยอมรับในด้านกลิ่นหืน คือ ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขมิ้น ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากขิง ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มผสมสารสกัดจากกระชาย ข้าวเกรียบที่ทอดในน้ำมันปาล์มที่ไม่ผสมสารสกัด ตามลำดับ การศึกษาอายุการเก็บน้ำมันผสมสารสกัดสูตรทดลองมีอายุการเก็บอย่างน้อย 1 ปี เนื่องจากยังไม่เกิดกลิ่นหืนและยังมีค่า P.V. ต่ำกว่า 10 มิลลิกรัมสมมูลต่อกิโลกรัม