โพลีไซคลิกอะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Poylycyclic aromatic hydrocarbons ; PAHs) สารพิษอันตรายที่ควรระวัง / อิรฟัน แวหะมะ.

YJ2020 M05

อาหารที่ใช้น้ำมันทอด เช่น ไก่ทอด กล้วยทอด ปาท่องโก๋ เป็นอาหารที่ผ่านความร้อนสูงและน้ำมันมีการทอดซ้ำหลายครั้ง น้ำมันทอดซ้ำมีสารอันตราย 2 กลุ่ม คือ กลุ่มสารประกอบโพลาร์ซึ่งก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดร์คาร์บอนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดจากกระบวนการเผาไหม้ของสารอินทรีย์ไม่สมบูรณ์พบในเขม่าควันไฟ ส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งหรือย่าง อาหารทอดกรอบ และควันที่เกิดจากการทอดซ้ำของน้ำมัน สหภาพยุโรปจึงออกมาตรการทางกฎหมายกำหนดปริมาณสารเบนโซ (เอ) ไพรีนในน้ำมันและไขมันที่ใช้เป็นอาหารให้มีได้ไม่เกิน 2 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับประเทศไทยยังไม่มีข้อกำหนดปริมาณสารโพลีไซคลิกอะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอนในน้ำมันหรือไขมันที่ใช้เป็นอาหารแต่อย่างใด ทั้งนี้ การหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่มีโอกาสปนเปื้อนสารพิษทั้ง 2 ชนิดดังกล่าว สามารถสังเกตเบื้องต้นได้จากน้ำมันที่ใช้ทอดไม่ควรมีสีดำคล้ำเพราะการทอดซ้ำหลายครั้ง เพื่อสุขภาพที่ดีและป้องกันโรคที่ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์และมะเร็งในอนาคต.