การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากมันเทศ Development of cookie products from sweet potato [Electronic resource] / นรินทร์ เจริญพันธ์.

YJ2021 M01

มันเทศเป็นพืชที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการมีคาร์โบไฮเดรตและใยอาหารสูงอีกทั้งยังมีรสชาติที่อร่อยและราคาถูก วัตถุประสงค์ของการวิจัยเพื่อศึกษาผลของอุณหภูมิอบแห้งที่เหมาะสมในการเตรียมแป้งจากมันเทศเนื้อสีขาว สีเหลือง สีส้ม และ สีม่วง และหาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์คุกกี้ การศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทําแห้งมันเทศด้วยลมร้อนโดยใช้อุณหภูมิ 50 60 และ 70องศาเซลเซียส พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแป้งมันเทศคือ 60 องศาเซลเซียสเวลา 28ชั่วโมง ในส่วนของผลิตภัณฑ์คุกกี้การติดตามการใช้แป้งมันเทศทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการผลิตคุกกี้ โดยการวางแผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซน์(mixture design) ได้สูตรการผลิต 9 สูตร พบว่าสูตรเหมาะสมในการผลิตคุกกี้ประกอบด้วยเนยชนิดเค็ม แป้งมันเทศ แป้งสาลี น้ำตาลไอซิ่ง ไข่ ผงฟู และวานิลา ปริมาณ 40 30 30 30 15 0.5 และ 0.2 กรัม ตามลําดับ ซึ่งเป็นสูตรที่มีคะแนนความชอบรวมสูงที่สุด (7.77±0.82 คะแนน) เกณฑ์ชอบปานกลาง การติดตามปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้แป้งมันเทศ ด้วยวิธี 2,2-diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในคุกกี้แป้งมันเทศเนื้อสีขาว สีเหลือง สีส้ม และ สีม่วง มีปริมาณ 45.20 75.6793.16 และ 133.59 มิลลิกรัม Trolox ต่อ 100 กรัม ตามลําดับ คุกกี้แป้งมันเทศสีส้มและสีม่วงที่ผลิตได้เป็นคุกกี้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง สามารถนําไปพัฒนาต่อยอดการผลิตเพื่อจําหน่ายในตลาดผู้บริโภคที่รักสุขภาพได้ในอนาคต