ผลของวิธีการดัดแปรแป้งด้วยกรดและพรีเจลาติไนเซชันต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งกระจับ Effect of acid modification and pre-gelatinization methods on physicochemical properties of water chestnut flour [Electronic resource] / วิจิตรา เหลียวตระกูล และ วชิรญา เหลียวตระกูล.

YJ2021 M05

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการดัดแปรแป้งด้วยกรด และพรีเจลาติไนเซชันต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ ความหนืด และความคงตัวในการแช่เยือกแข็งและการละลายของแป้งกระจับ โดยการดัดแปรแป้งกระจับด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก ดัดแปรแป้งกระจับพรีเจลาติไนซ์ด้วยความร้อนชื้น และเตรียมสตาร์ชไม่ดัดแปรจากกระจับด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์พบว่าวิธีการดัดแปรแป้งกระจับมีผลต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพ ความหนืด ความคงตัวในการแช่เยือกแข็ง และการละลายของแป้งกระจับ โดยแป้งกระจับดัดแปรด้วยกรดมีปริมาณโปรตีนคาร์โบไฮเดรต และอะไมโลสน้อยกว่าแป้งกระจับพรีเจลาติไนซ์ แต่แป้งกระจับพรีเจลาติไนซ์มีกำลังการพองตัวและการละลายน้ำมากกว่าแป้งกระจับดัดแปรด้วยกรด และสตาร์ชไม่ดัดแปร ตามลำดับ (p<0.05) นอกจากนี้ยังพบว่า แป้งกระจับดัดแปรด้วยกรดมีความหนืดที่จุดสูงสุด ค่าความหนืดลดลง ความหนืดสุดท้าย และค่าการคืนตัวน้อยกว่าแป้งกระจับพรีเจลาติไนซ์ และสตาร์ชไม่ดัดแปรตามลำดับ (p<0.05) แป้งกระจับดัดแปรด้วยกรดไม่พบการแยกตัวของน้ำจาก
เจลแป้งทั้ง 5 รอบของการแช่เยือกแข็งและการละลายที่อุณหภูมิ 30, 60 และ 90 องศาเซลเซียส ดังนั้นแป้งกระจับดัดแปรมีศักยภาพในการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้