ประมวล ทรายทอง <br/><br/>
บทบาทของเอนไซม์จากเชื้อจุลินทรีย์ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก / 
ประมวล ทรายทอง 
<br/><br/> อาหารหมักเป็นอาหารที่มีความหลากหลายทั้งชนิดและรูปแบบ ซึ่งเกิดจากความแตกต่างของกรรมวิธีการผลิต วัตถุดิบที่ใช้ผลิต วัฒนธรรมและภูมิปัญญาของแต่ละชนชาติ เช่น กิมจิ โยเกิร์ต ไส้กรอก เนยแข็ง ปลาร้า คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหมักขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ ประเภทของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการหมัก กระบวนการ วิธีการและสภาวะที่ใช้หมัก ซึ่งจุลินทรีย์กลุ่มหลักที่ใช้ในกระบวนการหมักอาหารคือ แบคทีเรียแลคติก ที่สามารถหมักวัตถุดิบประเภทคาร์โบไฮเดรตได้ดีและรวดเร็ว ช่วยให้กลิ่น รส สี และเนื้อสัมผัสของอาหารดีขึ้น. 
<br/><br/><label>Subjects--Chronological Terms: </label><br/>FOOD58M06 
<br/><br/><label>Subjects--Topical Terms: </label><br/>การหมักเนื้อ.<br/>จุลินทรีย์.<br/>เอนไซม์.
<br/><br/><label>Source: </label>อาหาร 41, 2 (เม.ย.- มิ.ย. 2554) 148-152 0125-1147