TY  - SER
AU  - ประมวล ทรายทอง
TI  - บทบาทของเอนไซม์จากเชื้อจุลินทรีย์ในอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก
KW  - การหมักเนื้อ
KW  - จุลินทรีย์
KW  - เอนไซม์
N2  - อาหารหมักเป็นอาหารที่มีความหลากหลายทั้งชนิดและรูปแบบ ซึ่งเกิดจากความแตกต่างของกรรมวิธีการผลิต วัตถุดิบที่ใช้ผลิต วัฒนธรรมและภูมิปัญญาของแต่ละชนชาติ เช่น กิมจิ โยเกิร์ต ไส้กรอก เนยแข็ง ปลาร้า คุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารหมักขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ ประเภทของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในการหมัก กระบวนการ วิธีการและสภาวะที่ใช้หมัก ซึ่งจุลินทรีย์กลุ่มหลักที่ใช้ในกระบวนการหมักอาหารคือ แบคทีเรียแลคติก ที่สามารถหมักวัตถุดิบประเภทคาร์โบไฮเดรตได้ดีและรวดเร็ว ช่วยให้กลิ่น รส สี และเนื้อสัมผัสของอาหารดีขึ้น
ISSN  - 0125-1147
Sources  - อาหาร
Sources  - 41, 2 (เม.ย.- มิ.ย. 2554) 148-152
ER  -