TY  - SER
AU  - กรคณา ธนารุ่งโรจน์.
AU  - วรภา คงเป็นสุข.
TI  - การเสริมความเค็มด้วยกลิ่นเพื่อลดโซเดียมในอาหาร Odour-induced saltiness enhancement (OISE) for sodium reduction in foods
KW  - จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
KW  - คณะวิทยาศาสตร์
KW  - วิจัย
KW  - อาหาร
KW  - กลิ่นรส
KW  - โซเดียม
KW  - เกลือ
KW  - ความเค็ม
KW  - ปริมาณโซเดียม
N1  - YJ2021 M02
N2  - จากการสำรวจขององค์การอนามัยโลกพบว่า ประชากรทั่วโลกบริโภคโซเดียมโดยเฉลี่ยมากถึงเกือบ 2 เท่าของปริมาณที่แนะนำต่อวัน ส่งผลให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพเสี่ยงต่อโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ แต่อย่างไรก็ตาม การลดปริมาณเกลือในสูตรอาหารส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคอย่างมาก เนื่องจากอาหารมีสมบัติทางประสาทสัมผัสที่แตกต่างไปจากเดิม จึงจำเป็นต้องศึกษาวิธีต่างๆ เพื่อลดปริมาณโซเดียมในอาหารลงโดยไม่ส่งผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภค โดยในบทความนี้จะกล่าวถึงการเสริมความเค็มด้วยกลิ่น หรือ Odour-Induced Saltiness Enhancement (OISE) ที่เป็นการเติมกลิ่นที่มีความสัมพันธ์หรือเกี่ยวข้องกับรสเค็ม เพื่อเพิ่มความเค็มโดยรวมให้กับอาหาร อย่างไรก็ตาม มีปัจจัยหลากหลายที่มีผลต่อวิธีดังกล่าว เช่น ชนิด และความเข้มข้นของกลิ่น ปริมาณเกลือหรือความเข้มของรสเค็มในอาหารก่อนเติมกลิ่น องค์ประกอบอื่นในอาหารรวมถึงการฝึกฝน และประสบการณ์ของผู้ทดสอบ ดังนั้นการศึกษาด้าน OISE จึงมีความน่าสนใจ และเป็นประโยชน์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารลดปริมาณโซเดียม
UR  - https://li01.tci-thaijo.org/index.php/JFTSU/article/view/245416/169963
Sources  - วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม
Sources  - 16, 1 (ม.ค.-มิ.ย. 2564) 1-9
ER  -