การผลิตเครื่องดื่มไซเดอร์กล้วย / วรรณดี มหรรณพกุล และ ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ์

YJ2014 M02

ไซเดอร์ เป็นคำที่ใช้เรียกเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้ด้วยเชื้อจุลินทรีย์ ประเภทยีสต์ที่สร้างแอลกอฮอล์ ไซเดอร์มีรสชาติและมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่แตกต่างกันไปขึ้นกับกระบวนการหมัก ส่วนประกอบที่ใช้หมัก กรมวิทยาศาสตร์บริการ (วศ.) ได้วิจัยผลิตไซเดอร์กล้วยโดยใช้กล้วยไข่ กล้วยเล็บมือนางและกล้วยน้ำว้า พบว่า ไซเดอร์ที่ผลิตจากกล้วยไข่มีกลิ่นและสีดีที่สุด นอกจากนี้ได้พัฒนาปรับปรุงรสชาติของไซเดอร์กล้วย โดยผสมไซเดอร์กล้วยกับน้ำกล้วยชนิดใสที่ได้จากเทคนิคแช่เยือกแข็ง เพื่อปรับปริมาณแอลกอฮอล์ให้อยู่ในช่วงระดับต่ำคือ 6.0-6.5 พบว่าการผสมน้ำกล้วยชนิดใสทำให้ไซเดอร์มีสีเหลืองทองที่อ่อนลง แต่ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสของกล้วยมากขึ้น และเมื่อเติมน้ำผลไม้ชนิดอื่น เช่น สับปะรดและแอปเปิ้ลเพื่อปรุงแต่งรส ทำให้มีสีและรสชาติที่เป็นทางเลือกหลากหลายให้แก่ผู้บริโภคได้ กระบวนการผลิตไซเดอร์จากงานวิจัยนี้ สามารถใช้เป็นต้นแบบการผลิตไซเดอร์ระดับชุมชน รวมทั้งวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมซึ่งนำไปประยุกต์ในการผลิตเชิงพาณิชย์ได้ และเป็นแนวทางการผลิตเครื่องดื่มรูปแบบใหม่จากกล้วยซึ่งเป็นผลไม้ในประเทศสร้างมูลค่าเพิ่มและส่งเสริมให้ผลิตในระดับอุตสาหกรรมได้.

Cider is a word used for calling the healthy drink derived from the fruit juice fermentation with yeast being able to create alcohol. Its different taste and alcohol content will vary on the fermentation process and ingredient. Department of Science Service (DSS) did a research on making the banana cider which was made from little bananas (Gluay Kai), Musa bananas (Gluay Leb Mu Nang) and cultivated bananas (Gluay Namwa). It was found that the cider made from little bananas had the best odor and color. Moreover, DSS developed the banana cider taste by mixing the banana cider with the clear banana juice from freezing techniques to adjust the alcohol content in a low level of 6.0-6.5. It was also found that the mixture of clear banana juice turned the cider lighter yellow; however, its product had much more the banana odor. Having been added with the other fruit juice, such as the pineapple juice and apple juice, it had the color and taste being various choices to consumers. The making process of the banana cider from the research was the proto type to make the banana cider in a level of community including the Small and Medium Enterprise which may adapt in a commercial making process. This process was also a guideline on a new way of making the drink from the banana which was the fruit in a country, adding value, and promoting the making process in an industrial level.