การผลิตเม็ดบีดส์น้ำเชื่อมกล้วยหอมทองด้วยเทคนิคเอ็กซ์ทรูชัน Producing golden banana syrup beads by extrusion technique [Electronic resource] / จิรายุ มุสิกา, ธนวรรณ อวยศักดิ์ไชยงค์ และพนารัตน์ สังข์อินทร์.

YJ2021 M07

วัตถุประสงค์การวิจัยนี้ เพื่อพัฒนาการผลิตเม็ดบีดส์น้ำเชื่อมกล้วยหอมทองด้วยเทคนิคเอ็กซ์ทรูชันการดําเนินงานประกอบด้วย 2 ขั้นตอน ดังนี้ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำเชื่อมกล้วยหอมทองสุกงอม โดยศึกษาปริมาณที่เหมาะสมในการเติมเอนไซม์อะไมเลสที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 0.05 0.10 และ 0.13ตามลําดับ (ปริมาตร/น้ำหนัก) ร่วมกับเอนไซม์เพกทิเนส ร้อยละ 0.06 (ปริมาตร/น้ําหนัก) ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เวลา 2 ชั่วโมง หยุดปฏิกิริยาของเอนไซม์โดยแช่ในน้ําเดือดที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที พบว่าปริมาณเอนไซม์อะไมเลสที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 0.13 (ปริมาตร/น้ําหนัก) จากนั้นการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดบีดส์น้ำเชื่อมกล้วยหอมทอง โดยใช้สารละลายโซเดียมอัลจิเนต 3 ความเข้มข้นคือ ร้อยละ 0.7 1.0 และ 1.2 ตามลําดับ แช่ในสารสะลายแคลเซียมคลอไรด์ร้อยละ 0.1ระยะเวลา 10 นาที พบว่าเมื่อความเข้มข้นของอัลจิเนตเพิ่มขึ้น จะส่งผลให้ค่าทางกายภาพ-เคมี ได้แก่ ขนาด น้ําหนัก ความเป็นกรด-ด่าง เพิ่มขึ้น (p≤0.05) ในทางกลับกันปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้และปริมาณกรดที่ได้จากการไทเทรตลดลง (p≤0.05) เมื่อนํามาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภค (n=50) ให้คะแนนความชอบในทุกคุณลักษณะของเม็ดบีดส์อัลจิเนตความเข้มข้นร้อยละ 1.0 มากที่สุด เท่ากับ 7.33±0.89 คะแนน (p≤0.05)