การใช้น้ำมันหอมระเหยจากสมุนไพรในการยืดอายุการเก็บรักษาหมูยอ / ทัศนีย์ ชาเจียมเจน และคนอื่นๆ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้น้ำมันหอมระเหยสมุนไพรในการยืดอายุการเก็บรักษาหมูยอด้วยน้ำมันหอมระเหยสมุนไพร ที่มีสมบัติยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียได้ 4 ชนิด ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยกะเพรา น้ำมันหอมระเหยกระชาย น้ำมันหอมระเหยตะไคร้ที่มีค่าความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ได้(Minimum inhibitory concentration) เท่ากับร้อยละ 0.1-0.2 และน้ำมันหอมระเหยพริกไทยดำที่มีค่า MIC เท่ากับร้อยละ3.0 โดยทดลองใช้น้ำมันหอมระเหยสมุนไพรในหมูยอตามปริมาณ MIC ของแต่ละชนิด ปรากฏว่าหมูยอมีกลิ่นฉุนของน้ำมันหอมระเหยสมุนไพรและรสชาติขม จึงได้ปรับหาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำมันหอมระเหยสมุนไพร ด้วยการศึกษาปริมาณน้ำมันหอมระเหยสมุนไพรชนิดละ 3 ระดับ ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยกะเพรา (ร้อยละ0.010, 0.020 และ 0.030)น้ำมันหอมระเหยกระชาย(ร้อยละ 0.005, 0.010 และ0.015)น้ำมันหอมระเหยตะไคร้ (ร้อยละ0.005, 0.010 และ 0.015)และน้ำมันหอมระเหยพริกไทยดำ (ร้อยละ 0.030, 0.060 และ0.090) ผลจากการทดสอบ การยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิม ให้การยอมรับหมูยอที่ใส่น้ำมันหอมระเหยกะเพรา ร้อยละ0.020 น้ำมันหอมระเหยกระชายร้อยละ 0.015 น้ำมันหอมระเหยตะไคร้ร้อยละ0.010 และน้ำมันหอมระเหยพริกไทยดำร้อยละ0.090 สูงสุดแตกต่างจากระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05) เมื่อทำการเก็บรักษาหมูยอที่ใส่น้ำมันหอมระเหยทั้ง 4 ชนิด ในระดับที่ได้รับการยอมรับสูงสุดเปรียบเทียบกับสารกันเสีย 2 ชนิด(เกลือโซเดียมเบนโซเอทร้อยละ 0.1และเกลือโพแทสเซียมซอร์เบทร้อยละ0.1) พบว่าหมูยอที่ใส่น้ำมันหอมระเหยกะเพรา น้ำมันหอมระเหยกระชาย น้ำมันหอมระเหยตะไคร้ เก็บไว้ได้เพียง 1 วัน ที่อุณหภูมิห้อง(29-32 องศาเซลเซียส)เช่นเดียวกับหมูยอกลุ่มควบคุมที่ไม่ใส่น้ำมันหอมระเหยสมุนไพร ในขณะที่การใส่น้ำมันหอมระเหยพริกไทยดำและสารกันเสียทั้งสองชนิดสามารถช่วยยืดให้เก็บหมูยอได้นานกว่าหมูยอกลุ่มควบคุม 1-2 วันตามลำดับ ส่วนการเก็บรักษาหมูยอด้วยการแช่เย็น(3-5 องศาเซลเซียส) หมูยอกลุ่มควบคุมสามารถเก็บได้นานไม่น้อยกว่า 6 สัปดาห์ขณะที่หมูยอที่ใส่น้ำมันหอมระเหยสมุนไพรและสารกันเสียทุกชนิดสามารถเก็บได้นานไม่น้อยกว่า 8 สัปดาห์ การใช้น้ำมันหอมระเหยสมุนไพรจึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาหมูยอได้นานมากขึ้นไม่น้อยกว่า 2 สัปดาห์