เจลาตินหนังปลาทางเลือกใหม่จากทะเล (Alternative Fish Skin Gelatin) / กนกรัตน์ ลิมปิโสภณ

YJ2015 M01

เจลาตินคือ สายโพลีเปปไทด์มวลโมเลกุลสูง มาจากการย่อยคอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนโครงสร้างหลักในเนื้อเกี่ยวพันของสัตว์ อาทิ หนัง กระดูก และเอ็น เจลาตินเป็นสารไฮโดรคอลลอยด์มีคุณสมบัติ ละลายได้ในปาก เจลของเจลาตินมีคุณสมบัติเปลี่ยนกลับได้เมื่อได้รับความร้อน มีประโยชน์หลายอย่าง เช่น ทำหน้าที่ให้ความหนืดในอาหาร มีคุณสมบัติเซ็ทตัวเป็นเจล เป็นสารให้ความคงตัว การผลิตเจลาตินทั่วโลกมีประมาณ 326,000 ตัน ซึ่งมาจากหนังหมู หนังวัว กระดูกและจากแหล่งอื่น ๆ ในปัจจุบันมีการใช้เจลาตินทางเลือกจากแหล่งอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากหนังปลา เจลาตินจากหนังปลามีปริมาณกรดอิมิโน(Imino Acid) ต่ำกว่า เจลาตินจากสัตว์บก มีความเสถียรของการจัดเรียงตัวให้เป็นระเบียบเมื่อเกิดเจล อุณหภูมิการเกิดเจลต่ำกว่า เพิ่มอัตราการหลอมเหลวใน water gel desserts การเลือกใช้เจลาตินหนังปลาจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ การพัฒนาเจลาตินจากหนังปลาเป็นอุตสาหกรรมที่มีศักยภาพในเชิงการศึกษาสำหรับประเทศไทยที่มีของเหลือจากโรงงานปลาแปรรูปจำนวนมาก ถือเป็นการเพิ่มมูลค่าให้หนังปลา ลดปัญหาการใช้เจลาตินจากสัตว์บก และช่วยลดปริมาณขยะในโรงงานฯได้.

Gelatin is high molecular weight poly peptide line from collagen digest which is main protein structure in meat connective to animals such as skin, bone and tendon. Gelatin is hydrocolloid has property can melt in the mouth. Gel of gelatin can change back when get heated with various benefit such as provide viscosity to the food, form of gel, stabilizers substance. The production of gelatins around the world are about 326,000 tons which from pigs skin, cows skin, bones and from other sources. In current time has use alternatives gelatin from other source especially from fish skin that gelatin from fish skin contains amount of amino acid less than terrestrial animal with stabilized of arrangement into orderly when gel is create, gelatin production temperature lower than increasing the rate of melting in water gel desserts, so choose skin fish gelatin is an interesting choice. Development of fish skin gelatin into potential industries in education for Thailand that has a lot of leftovers from fish industries, can increase values of fish skin, reduce problem from use of gelatin from terrestrial animal and reduce amount of garbage in factories.