ผลของผงชาเขียวต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงนมสดเสริมผงชาเขียว Effect of green tea powder on development of fresh milk egg thai custard dessert product supplemented with green tea powder [Electronic resource] / วัฒนา วิริวุฒิกร.

YJ2021 M06

ขนมหม้อแกงเป็นขนมไทยดั้งเดิมมาดัดแปลงโดยนําผงชาเขียวมาเสริมลงไปเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงและเป็นการเพิ่มทางเลือกใหม่ให้ผู้บริโภคที่สนใจด้านสุขภาพ เนื่องจากชาเขียวมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายด้าน จุดประสงค์งานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอัตราส่วนผงชาเขียวที่เหมาะสมที่มีต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงนมสดเสริมผงชาเขียวแบ่งออกเป็น 4 สิ่งทดลอง คือ ขนมหม้อแกงนมสดเสริมผงชาเขียว 02550 และ 75 (w/v) ของปริมาณนมสด จากนั้นศึกษาสมบัติทางกายภาพด้านความสว่าง สีเขียว สีเหลือง การวัดค่าเนื้อสัมผัสด้านความแข็ง ความเหนียว แรงที่ใช้ในการเคี้ยว และความยืดหยุ่น สมบัติทางเคมีโดยการวิเคราะห์ไขมัน โปรตีน เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต สมบัติทางจุลชีววิทยาโดยวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และทางประสาทสัมผัสวิเคราะห์โดยใช้ 9-points Hedonic Scale ผลการทดลองด้านกายภาพพบว่า ความสว่าง ค่าสีเขียว สีเหลือง ค่าความแข็งยกเว้นค่าความเหนียว แรงที่ใช้ในการเคี้ยวและความยืดหยุ่นมีความแตกต่างทางสถิติสมบัติทางเคมีพบว่า สิ่งทดลองที่ 4 ให้ค่าไขมันต่ําที่สุดร้อยละ 6.05 แต่ให้ค่าโปรตีน เส้นใยและเถ้าสูงสุดร้อยละ 6.291.07 และ 0.85 ตามลําดับ ผลการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดพบปริมาณโคโลนีน้อยกว่า1x106CFU/g ในทุกการทดลองและมีค่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า 2ผู้ทดสอบชิมยอมรับคะแนนด้านรสชาติและความชอบโดยรวมการทดลองที่ 4 เท่ากันและสูงสุดเท่ากับ 7.73 คะแนนยอมรับด้านกลิ่นสูงสุดเท่ากับ 7.76