การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสาเร็จรูปเสริมโปรตีนและใยอาหาร Formulation and process development of Instant noodle fortified with protein and dietary fiber [Electronic resource] / กฤติยา เขื่อนเพชร และคนอื่นๆ.

YJ2021 M08

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนและใยอาหาร การศึกษาการเติมปลาแซลมอน 2 ชนิด ได้แก่ เนื้อปลาแซลมอนอบแห้งและเนื้อปลาแซลมอนในน้ำมัน พบว่า การเติมเนื้อปลาแซลมอนอบแห้ง 5% ของน้ำหนักแป้งสาลี ทำให้บะหมี่ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏและสีสูงที่สุด และคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.23±1.24) การศึกษาการเติมแก่นตะวันผง (5,10และ15%) พบว่าการเติมแก่นตะวันผงสูงถึง 10% บะหมี่ยังคงมี ร้อยละการสูญเสีย (%cooking loss) ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสสำคัญ (p≥0.05) และได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.38±1.19) สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสำหรับวิธีการทอดคือการทอดที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 นาที และสำหรับวิธีการอบแห้งด้วยลมร้อน คือ การอบที่อุณหภูมิ 60องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง 30นาที การปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปให้มีสีส้มด้วยน้ำแครอท พบว่า การใช้น้ำแครอทเข้มข้น 40 องศาบริกซ์ ทดแทนน้ำในสูตรและทำแห้งด้วยวิธีการอบด้วยลมร้อน บะหมี่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดในระดับชอบปานกลาง (7.27±0.91) และผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมเนื้อปลาแซลมอนและแก่นตะวันผงมีปริมาณโปรตีนและใยอาหารเท่ากับ 12.7 กรัม/100กรัม และ 4,335 มิลลิกรัม/100กรัม ตามลำดับ