การใช้ประโยชน์จากปลายข้าวเพื่อผลิตข้าวแตน Utilization of broken rice for rice cracker production [Electronic resource] / นรินทร์ เจริญพันธ์.

YJ2021 M06

ปลายข้าวเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการสีข้าว อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและมีราคาถูกงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของปลายข้าวเจ้าและปลายข้าวเหนียวต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ข้าวแตนพบว่า สูตรที่มีอัตราส่วนของปลายข้าวเจ้าต่อปลายข้าวเหนียวร้อยละ 100:0 มีอัตราการพองตัวต่ําที่สุด ความแข็งสูงที่สุด และคะแนนความชอบรวมต่ําที่สุด สูตรที่เหมาะสมในการผลิตข้าวแตนคือสูตรที่มีอัตราส่วนของปลายข้าวเจ้าต่อปลายข้าวเหนียวร้อยละ 0:100 ซึ่งเป็นสูตรที่มีอัตราการพองตัวสูงที่สุด และมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ (7.70±0.79) กลิ่น (7.60±1.00) รสชาติ (7.63±0.81) เนื้อสัมผัส (7.83±0.79) และความชอบรวม (7.77±0.82) สูงที่สุด การศึกษาผลของการใช้น้ําตาลอ้อยต่อน้ําหญ้าหวานในอัตราส่วนต่างกันต่อคุณภาพของน้ําเชื่อมราดหน้าข้าวแตน พบว่าปริมาณของแข็งที่ละลายน้ําได้มีแนวโน้มแปรผันตรงกับปริมาณน้ําตาลอ้อยและความแข็งของน้ําเชื่อมหลังทิ้งให้เย็นที่อุณหภูมิห้องมีแนวโน้มแปรผันตรงกับปริมาณน้ําหญ้าหวาน โดยการใช้น้ําตาลอ้อยต่อน้ําหญ้าหวานในอัตราส่วน 100:0,75:25 และ 50:50 มีคะแนนเฉลี่ยการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมไม่แตกต่างกันทางสถิติ (p>0.05) การใช้ประโยชน์จากปลายข้าวในการผลิตข้าวแตนและการนําหญ้าหวานมาเป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ําตาลอ้อยบางส่วน เป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัตถุดิบในท้องถิ่นและทําให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคที่รักสุขภาพ