การผลิตแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกว Production of mahachanok (Mangifera indica L.) mango yam mixed with yam bean (Pachyrhizus erosus) [Electronic resource] / ผกามาศ ราชมนตรี และคนอื่นๆ.

YJ2021 M06

มะม่วงมหาชนกและมันแกวถือเป็นสินค้าทางการเกษตรที่สำคัญและมีปริมาณผลผลิตเป็นจำนวนมากในพื้นที่จังหวัดมหาสารคาม ทั้งยังสามารถนำมาเพิ่มมูลค่าในด้านการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ให้แก่ชุมชนและกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตในพื้นที่ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกว โดยศึกษาการแปรผันอัตราส่วนผสมระหว่างมะม่วงมหาชนกและมันแกวที่มีผลต่อความพึงพอใจด้านประสาทสัมผัสของผู้บริโภคปริมาณเพคตินที่มีผลต่อความหนืดของแยม ตลอดจนคุณภาพทางด้านเคมีและกายภาพ และคุณภาพทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์แยมตลอดอายุการเก็บรักษา ผลการทดลองพบว่าคะแนนความพึงพอใจต่อลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ การปาดทา(ความหนืด) เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมของแยมสูตรที่มีมะม่วงมหาชนกต่อมันแกวในอัตราส่วน 3:1 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด เท่ากับ 7.42 ซึ่งมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) กับแยมสูตรอื่นๆ และปริมาณเพคตินที่เหมาะสมต่อการผลิตแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกว เท่ากับ2%(โดยน้ำหนัก) ทำให้แยมมีค่าความหนืด เท่ากับ 26,950.00 cP ซึ่งไม่มีความแตกต่างทางสถิติกับแยมมะม่วงทางการค้าที่ใช้เป็นตัวควบคุม นอกจากนี้ผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาแยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกวที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 90 วัน พบว่ามีค่า pH และปริมาณของแข็งละลายได้เท่ากับ 3.20-3.45 และ 66.05-68.95 ºBrix ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานของแยมและมีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของสีเล็กน้อย นอกจากนี้ยังพบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดสูงสุด เท่ากับ 2.03×102 CFU/กรัม แต่ไม่พบการเจริญของแบคทีเรียโคลิฟอร์ม และ E.coli ยีสต์ และรา แสดงว่าผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนกผสมมันแกวที่ผลิตได้มีความปลอดภัยตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์แยมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน