ผลของระยะเวลาการลวกด้วยไมโครเวฟและอุณหภูมิพัฟฟิงต่อเวลาการอบแห้งและคุณภาพของกล้วยกรอบ Effects of microwave blanching time and puffing temperature on drying time and qualities of crisp banana [Electronic resource] / สุรพิชญ์ ทับเที่ยง, สุวิทย์ แพงกันยา และสมชาติ โสภณรณฤทธิ์

YJ2021 M03

การพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลาสั้นถูกนำมาแปรรูปกล้วยกรอบ อย่างไรก็ตามการใช้อุณหภูมิสูงทำให้กล้วยกรอบมีสีน้ำตาลคล้ำมาก การพรีทรีทโดยการลวกด้วยไมโครเวฟเป็นวิธีการใหม่ที่ถูกนำมาใช้ปรับปรุงคุณภาพสีของอาหาร ดังนั้นงานวิจัยนี้สนใจศึกษาผลของการเวลาลวกด้วยไมโครเวฟและอุณหภูมิพัฟฟิงต่อคุณภาพกล้วยกรอบและเวลาการอบแห้ง โดยนำกล้วยน้ำว้าสดที่มีความหนา 2.5 มิลลิเมตร มาลวกด้วยไมโครเวฟกำลัง 600 วัตต์ เป็นเวลา 1 และ 2 นาที แล้วนำมาแปรรูป 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกอบแห้งกล้วยด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียสจากนั้นนำกล้วยมาพัฟฟิง โดยลมร้อนที่อุณหภูมิ 150 -190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ขั้นตอนสุดท้าย นำกล้วยมาอบแห้งเหมือนขั้นตอนแรก จนกระทั่งความชื้นเหลือไม่เกินร้อยละ 4 ฐานแห้ง แล้วนำกล้วยกรอบมาวิเคราะห์คุณภาพต่างๆ ผลการทดลอง พบว่า การลวกด้วยไมโครเวฟช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยกรอบ เมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการลวก อย่างไรก็ตามการลวกทำให้กล้วยกรอบ มีอัตราส่วนปริมาตรลดลง จึงส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีความแข็งมากขึ้น การลวกด้วยไมโครเวฟนานขึ้นไม่ส่งผลต่อคุณภาพกล้วยกรอบอย่างมีนัยสำคัญ การเพิ่มระดับอุณหภูมิพัฟฟิงช่วยให้กล้วยกรอบมีเนื้อสัมผัสที่แข็งลดลงแต่กล้วยกรอบมีคุณภาพสีด้อยลง ระยะเวลาการอบแห้งนานขึ้นเมื่อกล้วยผ่านการลวกและใช้ระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่ำ