ผลของทรานส์กลูตามิเนสและแป้งดัดแปรต่อคุณภาพของทอดมันปลา / ลัชชาภรณ์ ธรรมธีรเสถียร และกิตยาการ อิศรางกูร ณ อยุธยา.

YJ2021 M10

งานวิจัยนี้ใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสร่วมกับแป้งดัดแปรในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสและยืดอายุการเก็บรักษาของทอดมันปลา โดยศึกษาเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส 3 ชนิด คือ TG–AK TG–B และ TG–SR–MH ร้อยละ 0.5 โดยน้ำหนักเนื้อปลาพบว่า ทอดมันปลาที่ใช้เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสชนิด TG–AK ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดในทุกลักษณะ สำหรับคะแนนทางด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมพบว่าสูตร TG–AK ได้รับคะแนน 6.725± 0.452 และ 6.925± 0.526 ตามลำดับ และมีความแตกต่างกัน (p £ 0.05) กับสูตร TG–B และ TG–SR–MH จากนั้นผลิตทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสชนิด TG–AK ร้อยละ 0.5 ร่วมกับการแปรปริมาณแป้งดัดแปรในผลิตภัณฑ์ทอดมันปลาร้อยละ 2 3 และ 4 โดยน้ำหนักเนื้อปลา (สูตรทดสอบ) พบว่าคะแนนด้านสีและกลิ่นรสนั้นสูตรทดสอบที่ใช้แป้งดัดแปรร้อยละ 3 มีค่าสูงสุด คือ 7.125±0.992 และ 7.159±0.864 ตามลำดับ สำหรับคะแนนด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม พบว่า สูตรทอดมันปลาที่ใช้ปริมาณแป้งดัดแปรร้อยละ 4 ได้รับคะแนนมากที่สุดคือ 7.125±0.791 และ 7.359±0.912 ตามลำดับ แต่ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) กับทอดมันปลาที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 จากการวิเคราะห์ทางเนื้อสัมผัสในทอดมันปลาสูตรควบคุมมีค่าความแข็ง 18,802.060± 1,275.042 กรัม ขณะที่สูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 พบค่าความแข็งสูงกว่าที่ 33,294.384±4,765.243 กรัม (p £ 0.05) และค่าความแข็งนี้ลดลงร้อยละ 16.713 และร้อยละ 11.615 ในทอดมันปลาสูตรควบคุมและสูตรทดสอบที่ใช้แปรดัดแปรร้อยละ 3 ตามลำดับในวันที่ 3 ของการเก็บรักษา (อุณหภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส) ค่าความยืดหยุ่น ค่าการเกาะติดกันภายในของเนื้ออาหาร และค่าพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยว พบว่า ทอดมันปลาสูตรควบคุมมีค่าลดลงเมื่อเก็บรักษาไว้ 3 วัน แต่ทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 2 3 และ 4 มีค่าเพิ่มขึ้น ค่าความยืดหยุ่นในทอดมันปลาสูตรควบคุมมีค่าลดลงร้อยละ 4.589 แต่มีค่าเพิ่มขึ้นในทอดมันปลาสูตรทดสอบทั้ง 3 สูตรเมื่อเก็บรักษาไว้ 3 วัน และมีความแตกต่างกัน (p £ 0.05) ในทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 ค่าความยืดหยุ่นพบว่าในทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 มีค่าเพิ่มขึ้นสูงที่สุดร้อยละ 8.036 เมื่อเก็บรักษาไว้ 3 วัน เช่นเดียวกันกับค่าการเกาะติดกันภายในของเนื้ออาหารที่เพิ่มขึ้นมากที่สุดร้อยละ 17.081 และเช่นเดียวกันกับค่าพลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวที่พบค่าต่ำสุดในทอดมันปลาสูตรควบคุมทั้งในวันที่ 0 และวันที่ 3 ซึ่งวันที่ 3 มีค่าลดลงร้อยละ 23.787 ขณะที่ทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 มีค่าเพิ่มขึ้นสูงที่สุดจากวันที่ 0 ถึงร้อยละ 13.187 ในวันที่ 3 ของการเก็บรักษา การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 3 เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่า คะแนนในด้านกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมในสูตรทดสอบในวันที่ 3 ได้รับคะแนนสูงสุด ในด้านอายุการเก็บรักษาจากการคำนวณ พบว่าสามารถเก็บได้นาน 2.964±0.21 6.163±0.210 7.438±0.359 และ 7.852±0.222 วัน สำหรับทอดมันปลาสูตรควบคุมและทอดมันปลาสูตรทดสอบที่มีแป้งดัดแปรร้อยละ 2 3 และ 4 ตามลำดับ