การแปรรูปกาแฟคุณภาพ...หมักด้วยจุลินทรีย์ / กองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร.

YJ2020 M08

กาแฟ เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมของผู้บริโภคทั่วโลก เป็นพืชเศรษฐกิจที่มีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมและการส่งออกของประเทศไทย สายพันธุ์ที่นิยมปลูกในประเทศไทย คือ พันธุ์อะราบิก้า และพันธุ์โรบัสต้า กาแฟพันธุ์อะราบิก้า มีราคาสูงและนิยมนำมาใช้เป็นกาแฟคั่วบด เนื่องจากมีกลิ่นหอมและรสชาติที่ดีกว่าพันธุ์โรบัสต้า ซึ่งนอกจากสายพันธุ์กาแฟแล้ว กระบวนการผลิต เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อคุณภาพของกลิ่นและรสชาติของกาแฟ โดยกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวในการแปรรูปกาแฟในประเทศไทยแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ กระบวนการแปรรูปแบบเปียก (การหมัก) และการแปรรูปแบบแห้ง กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบเปียก เป็นวิธีการที่ส่งเสริมให้ได้กลิ่นที่เฉพาะเจาะจง รสชาติกาแฟนุ่มนวล และมีเอกลักษณ์ แต่ใช้เวลานานกว่า 120 ชั่วโมง และมีต้นทุนในการผลิตสูง จึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเร่งกระบวนการหมักกาแฟโดยใช้จุลินทรีย์ในระบบปิด โดยใช้หัวเชื้อยีสต์สายพันธุ์ PRO-Y15 ในการเร่งการหมักและการหลุดลอกของเมือกหุ้มเมล็ดกาแฟ การหมักกาแฟโดยใช้เชื้อยีสต์ PRO-Y15 สามารถหมักได้ดีในสภาวะแวดล้อมที่มีอุณหภูมิระหว่าง 14-17 องศาเซลเซียส ค่าความเป็นกรด-ด่าง ที่เหมาะสมต่อการเจริญกว้าง สามารถใช้น้ำที่มีค่า pH 5-8 ในการหมักได้ เมือกกาแฟจะหลุดจากเมล็ดกาแฟหลังจากเริ่มหมัก ภายใน 20-24 ชั่วโมง