เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารขั้นสูง ตอนที่ 1 : เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน / ปิติยา กมลพัฒนะ.

YJ2020 M12

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารขั้นสูง เป็นการนำกระแสไฟฟ้าความดันสูง แสง และคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า มาใช้ในการผลิตอาหารให้มีคุณค่าและคุณภาพสูง อาหารปลอดภัยและยืดอายุการเก็บรักษา โดยมีทั้งเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน (Non-themal processing technology) และเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบใช้ความร้อน (Thermal processing technology) เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อนสามารถทำลายจุลินทรีย์ก่อโรคและเน่าเสีย โดยมีผลกระทบต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสหรือคุณค่าทางอาหารน้อยมาก แต่ไม่สามารถทำลายสปอร์ได้ ดังนั้น อาหารกรดต่ำควรเก็บที่อุณหภูมิแช่เย็นเพื่อป้องกันการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน มีหลายกระบวนการ เช่น กระบวนการให้สนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed Electric Field ; PEF) เป็นกระบวนการให้สนามไฟฟ้าความเข้มสูง (15-80 kv/cm) ผ่านอาหารเหมาะกับการถนอมอาหารเหลวที่ปั้มได้ เช่น น้ำผลไม้ นม น้ำสลัด ซุป เป็นต้น และกระบวนการความดันสูง (High Pressure Processing ; HPP) เป็นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เย็น โดยการให้ความดันกับอาหารระหว่าง 100-1,000 MPa เหมาะกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ อาหารพร้อมรับประทาน เป็นต้น.