การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ข้าวโพดเปียกพร้อมบริโภคบรรจุในรีทอร์ทเพาช์ Development of ready-to-eat sweet corn dessert in retort pouch / งามจิตร โล่วิทูร ,พิสุทธิ์ บุตรสุวรรณ และวราภรณ์ สกลไชย

YJ2015 M04

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวโพดเปียกพร้อมบริโภคบรรจุในรีทอร์ทเพาช์ โดยศึกษาผลของชนิดสตาร์ชดัดแปรที่ใช้ร่วมกับแป้งมันสำปะหลัง และผลของการเติมแป้งท้าวยายม่อมต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ในการทดลองแรก ศึกษาผลของการใช้แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งมันสำปะหลังร่วมกับสตาร์ชดัดแปรชนิดต่างกัน 3 ชนิดได้แก่ สตาร์ชดัดแปรจากมันสำปะหลัง (N-Hance59; NH59) สตาร์ชดัดแปรจากข้าวโพด (National 465; NS465)และสตาร์ชดัดแปรจากมันฝรั่ง (Eliane VE 420; EL420)ในปริมาณร้อยละ 5 โดยนำเนื้อข้าวโพดฝานบางๆ มาต้มในน้ำเดือด จากนั้นเติมน้ำตาล เกลือ และน้ำแป้ง คนให้เข้ากัน บรรจุในถุงรีทอร์ทเพาช์ ปิดผนึก และนำไปฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ116 องศาเซลเซียส นาน 40 นาที(F0=6.9นาที) จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ตัวอย่างข้าวโพดเปียกที่เติมแป้งมันสำปะหลังง(TP) เพียงอย่างเดียวมีลักษณะเหนียวหนืดมากที่สุด รองลงมาคือตัวอย่างที่ผสมสตาร์ชดัดแปรจากมันสำปะหลัง(TP+NH59) และตัวอย่างที่ผสมสตาร์ชดัดแปรจากมันฝรั่ง(TP+EL420)ตามลำดับ ในขณะที่ทุกตัวอย่างได้รับคะแนนความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ(p<0.05)ในการทดลองที่สอง ได้เลือกตัวอย่างTP, TP+NH59, และ TP+EL420 มาพัฒนาสูตรต่อโดยเพิ่มปริมาณแป้งท้าวยายม่อม(YM) ร้อยละ2 ผลการทดลอง พบว่า การเพิ่มแป้งท้าวยายม่อมในสูตรทำให้ตัวอย่างมีความเหนียวหนืดเพิ่มขึ้น ตัวอย่างที่มีสตาร์ชดัดแปรจากมันสำปะหลัง (TP+NH59+YM) มีลักษณะความเหนียวหนืดน้อยที่สุด อย่างไรก็ตามทุกตัวอย่างได้รับคะแนนความชอบโดยรวมแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05)อยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อย-ปานกลาง นำตัวอย่างที่ได้ตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและจุลินทรีย์.