วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร (Molecular gastronomy) : เบื้องหลังเนื้อครีมโยเกิร์ต / วิชชา ตรีสุวรรณ
Material type:
ArticleSubject(s): FOOD58M01 | นมเปรี้ยว -- วิธีทำ | นมเปรี้ยว -- การผลิต
In:
อาหาร 44, 2 (เม.ย.-มิ.ย. 2557) 40-43Summary: โยเกิร์ต มีคุณสมบัติช่วยในการขับถ่ายและเป็นแหล่งโปรตีนที่สามารถทำเองได้ง่าย โดยเริ่มจากเตรียมน้ำนม(นมสด, นมUHT, นมพาสเจอร์ไรซ์, นมผงผสมน้ำ) ใส่เชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ต แล้ววางไว้ที่อุณหภูมิพอเหมาะ จุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต มี 2 ชนิด ได้แก่ แบคทีเรียสายพันธุ์ Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus เมื่อใส่เชื้อจุลินทรีย์ลงในน้ำนมที่มีลักษณะเป็นอิมัลชัน จุลินทรีย์จะแปลงน้ำตาลแล็คโทสให้กลายเป็นกรดแลคติก ทำให้น้ำนมมีความเป็นกรดสูงขึ้น ส่งผลให้ประจุลบที่ผิวด้านนอกของไมเซลล์หายไป จุดกลไกให้เคซีนไมเซลล์เกิดการเชื่อมต่อกันเป็นร่างแห ที่กักเก็บโมเลกุลน้ำ ไขมัน และเชื้อจุลินทรีย์ โยเกิร์ตจะเจริญเติบโตขึ้นภายในโครงสร้างร่างแห ลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำนมจึงกลายเป็นครีมโยเกิร์ตหรือเจล.
YJ2015 M04
โยเกิร์ต มีคุณสมบัติช่วยในการขับถ่ายและเป็นแหล่งโปรตีนที่สามารถทำเองได้ง่าย โดยเริ่มจากเตรียมน้ำนม(นมสด, นมUHT, นมพาสเจอร์ไรซ์, นมผงผสมน้ำ) ใส่เชื้อจุลินทรีย์โยเกิร์ต แล้ววางไว้ที่อุณหภูมิพอเหมาะ จุลินทรีย์ที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต มี 2 ชนิด ได้แก่ แบคทีเรียสายพันธุ์ Lactobacillus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus เมื่อใส่เชื้อจุลินทรีย์ลงในน้ำนมที่มีลักษณะเป็นอิมัลชัน จุลินทรีย์จะแปลงน้ำตาลแล็คโทสให้กลายเป็นกรดแลคติก ทำให้น้ำนมมีความเป็นกรดสูงขึ้น ส่งผลให้ประจุลบที่ผิวด้านนอกของไมเซลล์หายไป จุดกลไกให้เคซีนไมเซลล์เกิดการเชื่อมต่อกันเป็นร่างแห ที่กักเก็บโมเลกุลน้ำ ไขมัน และเชื้อจุลินทรีย์ โยเกิร์ตจะเจริญเติบโตขึ้นภายในโครงสร้างร่างแห ลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำนมจึงกลายเป็นครีมโยเกิร์ตหรือเจล.
There are no comments on this title.