000			05984nab a2200229 a 4500
001			000141917
008			151026 2558 th 000 0 tha d
039		9	_a201702091046 _bVLOAD _c201611130136 _dVLOAD _c201512251124 _dvanut _c201511030854 _djoy _y201510261542 _zsiripon
100	0		_aศิริลดา ไกรลมสม _9137095
245	1	0	_aการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม / _cศิริลดา ไกรลมสม
518			_aYJ2016 M02
520			_aงานวิจัยเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม มีวัตถุประสงค์ คือ (1) ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม ที่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค (2) การศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม (3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกับแซนแทนกัม ขณะเก็บรักษาที่อุณหภูมิตู้เย็น (1-4 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 28 วัน โดยพบว่าสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน คือ การใช้เนื้ออกไก่เป็นส่วนผสมหลักในอัตราส่วนร้อยละ 100 และมีส่วนผสมอื่นๆ คือ มันแข็งหมู น้ำตาลทราย เกลือ พริกขี้หนู กระเทียม ใบกะเพรา มิกซ์ฟอสเฟต สารทดแทนไขมัน และแป้งสาลี ในอัตราส่วนร้อยละ10.00, 2.50, 1.50, 5.00, 5.00, 7.00, 0.10, 8.00 และ10.00 ของส่วนผสมหลักตามลำดับ มีการใช้ผงเพรกในอัตราส่วนร้อยละ0.50 ของส่วนผสมหลัก ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมัน พบว่า ขณะเก็บรักษา เป็นเวลา 28 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็น ผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มของปริมาณน้ำอิสระ(aw) คงที่ ปริมาณกรดไทโอบาร์บิทูริกเพิ่มขึ้นต่อเนื่อง จนวันที่ 24 แล้วลดลงจนสิ้นสุดการเก็บรักษามีค่าความแข็งคงที่และไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) มีค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดติดเป็นกาว ค่าความเป็นยางเหนียวและค่าความยากง่ายในการเคี้ยวที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) จนสิ้นสุดการเก็บรักษา จุลินทรีย์ทั้งหมดมีปริมาณเพิ่มขึ้นตามอายุการเก็บรักษา ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 16 วัน และตรวจไม่พบแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศในการชนิดทนอุณหภูมิสูงและอุณหภูมิ ปานกลาง ด้านการยอมรับของผู้บริโภคที่มีอายุระหว่าง 15-50 ปี โดยใช้แบบทดสอบความชอบแบบ 9 ระดับ พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับต่อคุณลักษณะด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก
648			_aSPV58M10 _9181878
648			_aFOOD58M10 _9181836
650		4	_aไส้กรอก _xการผลิต. _934487
650		4	_aผลิตภัณฑ์ _xไส้กรอก. _9137096
650		4	_aแป้งบุก _xการใช้ประโยชน์. _9137097
650		4	_aแซนแทนกัม _xการใช้ประโยชน์. _988171
773			_tวารสารเกษตร _g31, 1 (ม.ค.-เม.ย. 2558) 77-78 _x0857-0841
942			_cSERIALS
999			_c139485 _d139485