000 04678nab a22002657a 4500
008 210112b2562 ||||| |||| 00| 0 tha d
100 0 _aจิตรา สิงห์ทอง.
_9173148
245 1 0 _aการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อสุขภาพจากแป้งแก่นตะวัน (Helianthus tuberosus L.) Development of healthy bread product from sunchoke (Helianthus tuberosus L.) flour
_h[Electronic resource] /
_cจิตรา สิงห์ทอง.
518 _aYJ2012 M02
520 _aงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งแก่นตะวัน ซึ่งพบว่ามีความชื้น เถ้า เยื่อใยหยาบ โปรตีน ไขมันและอะไมโลส ร้อยละ 7.52, 3.40, 3.10, 4.10, 2.51 และ 0.04 ตามลำดับ โดยมีองค์ประกอบส่วนใหญ่คือ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 82.36 ประกอบด้วย ใยอาหารที่ละลายน้ำ ร้อยละ 40.07 ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ร้อยละ 13.04 และใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 53.11 สำหรับค่าความหนืดพบว่า เมื่อเพิ่มสัดส่วนของแป้งแก่นตะวันจะทำให้ค่า peak viscosity, final viscosity, breakdown และ setback ของแป้งขนมปังมีแนวโน้มลดลง แต่เมื่อทำการเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 ส่งผลให้ค่าดังกล่าวมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เมื่อนำแป้งแก่นตะวันมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ระดับร้อยละ 0, 5, 10, 15 และ 20 พบว่าระดับที่เพิ่มมากขึ้นทำให้ปริมาตรและปริมาตรจำเพาะลดลง เนื้อสัมผัสแข็งขึ้น ค่าการเกาะตัวและความยืดหยุ่นลดลง ความยากในการเคี้ยวมากขึ้น แต่เมื่อทำการเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.5 ส่งผลให้ปริมาตรจำเพาะของขนมปังเพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น ค่าการเกาะตัวและความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้น เมื่อทำการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่า ขนมปังที่มีการเติมแป้งแก่นตะวันที่ระดับร้อยละ 5 ผู้บริโภคให้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม
610 2 4 _aมหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
_bคณะเกษตรศาสตร์
_xวิจัย.
_9173149
648 _aFOOD64M01
_9173499
650 4 _aผลิตภัณฑ์อาหาร.
_9177594
650 4 _aผลิตภัณฑ์สุขภาพ.
_9177595
650 4 _aอาหาร
_xการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.
_9172395
650 4 _aขนมปัง.
_91238
650 4 _aการปรุงอาหาร (ขนมปัง).
_9173152
650 4 _aอาหาร
_xการวิเคราะห์.
_9177596
650 4 _aแก่นตะวัน.
_9151800
650 4 _aอาหารเพื่อสุขภาพ.
_9177597
773 _tวารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี
_g21, 1 (ม.ค.- เม.ย. 2562) 71-83
850 _aเอกสารภาษาไทย (ชั้น 5)
856 _uhttps://www.ubu.ac.th/web/files_up/08f2019031914154462.pdf
942 _2lcc
999 _c152267
_d152267