000			05656nab a22002657a 4500
008			210205b2563 ||||| |||| 00| 0 tha d
100	0		_aสุนทรณ์ ฟักเฟื่อง. _9174607
245	1	0	_aการประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน Application of golden banana flour to increase fiber content in soft bread products _h[Electronic resource] / _cสุนทรณ์ ฟักเฟื่อง.
518			_aYJ2021 M03
520			_aงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน โดยแปรปริมาณแป้งกล้วยไข่ทดแทนแป้งสาลีบางส่วน ที่ระดับร้อยละ 0 (ชุดควบคุม), 25, 50 และ 75 (โดยน้ำหนักแป้ง) ผลการทดลอง พบว่า ระดับการทดแทนที่เหมาะสมที่สุดในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน คือ การทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ในปริมาณร้อยละ 25 โดยการทดแทนที่ระดับนี้ทำให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด และมากกว่าการทดแทนที่ระดับร้อยละ 50 และ 75 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) แต่ไม่แตกต่างจากชุดควบคุม (P > 0.05) นอกจากนี้ยังมีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสมากที่สุดและมากกว่าการทดแทนที่ระดับอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) แต่อย่างไรก็ตาม การทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ในปริมาณร้อยละ 25 นี้มีค่าคะแนนความชอบด้านสีไม่แตกต่างกับชุดการทดลองอื่น ๆ (P > 0.05) จากการตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง พบว่า เมื่อปริมาณแป้งกล้วยไข่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่างและการขึ้นฟูของขนมปังลดลง แต่ทำให้ค่าสีแดงและค่าแรงตัดเพิ่มขึ้น ส่วนผลการตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมี พบว่า ขนมปังหวานที่ทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ทุกระดับมีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างกัน (P > 0.05) แต่ปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นตามปริมาณแป้งกล้วยไข่ที่เพิ่มขึ้น และเมื่อนำขนมปังหวานที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยไข่ร้อยละ 25 ไปทดสอบกับผู้บริโภคจำนวน 30 คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ (ร้อยละ75) ยอมรับ โดยมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รส และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก
610	2	4	_aมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก _bคณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร _xวิจัย. _9172393
648			_aFOOD64M04 _9201095
650		4	_aผลิตภัณฑ์อาหาร. _9201365
650		4	_aผลิตภัณฑ์สุขภาพ. _9201366
650		4	_aการแปรรูปผลิตผลเกษตร. _9155604
650		4	_aกล้วย _xการใช้ปรุงอาหาร. _9174239
650		4	_aอาหาร _xวิเคราะห์. _9174610
650		4	_aเส้นใยพืช. _9201367
650		4	_aขนมปัง. _91238
650		4	_aอาหาร _xการประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. _9172395
773			_tวารสารวิจัย _g13, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2563) 1-8 _x1906-1889
850			_aเอกสารภาษาไทย (ชั้น 5)
856			_uhttps://li01.tci-thaijo.org/index.php/researchjournal2rmutto/article/view/244769/169873
942			_2lcc
999			_c152422 _d152422