การย้อมสีและการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้เหลืองแผ่น / เบญจวรรณ ทานะขันธ์ และคนอื่นๆ

YJ2013 M04

เต้าหู้เหลืองแผ่น มีปัญหาการซีดจางของสี และการเสื่อมเสียในระหว่างการวางจำหน่าย จึงได้ศึกษาการย้อมสีของเต้าหู้โดยใช้ผงขมิ้นและผงขมิ้นร่วมกับสีผสมอาหาร(ทาร์ทราซีน) โดยศึกษาการเติมมอลโตเด็กซ์ทริน 3 วิธีการ คือ เติมพร้อมสีย้อม ก่อนการย้อมและหลังการย้อมสี ผลการทดลองพบว่าการย้อมทุกวิธีให้ค่าสี L* a*และb* ไม่แตกต่างกันทางสถิติ(p>0.05)ซึ่งสอดคล้องกับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส จึงเลือกวิธีการใส่มอลโตเด็กซ์ทรินพร้อมผงขมิ้นในการย้อมสี สำหรับวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาเต้าหู้เหลืองแผ่น ใช้สารกันเสีย ชนิดสารอินทรีย์ คือ กลูโคซามีนร้อยละ3 และไนซินร้อยละ 0.015 สารกันเสียที่เป็นสารสังเคราะห์คือ เอธิลพาราเบน ร้อยละ 0.1 และโพแทสเซียมซอร์เบต ร้อยละ 0.1 โดยเติมน้ำย้อมสีเต้าหู้เปรียบเทียบกับชนิดที่ไม่เติมสารกันเสีย พบว่า กลูโคซามีนมีประสิทธิภาพดีที่สุด สำหรับการศึกษาวิธีการเติมสารกันเสียมี 3 วิธีคือ เติมสารกันเสียลงในตะกอนโปรตีนก่อนการอัดแผ่นเต้าหู้ เติมสารกันเสียพร้อมกับการย้อมสีเต้าหู้เหลืองแผ่น และเติมสารกันเสียหลังการย้อมสีเต้าหู้เหลือง พบว่า วิธีการเติมสารกันเสียพร้อมกับการย้อมสีเต้าหู้เหลืองแผ่น เป็นวิธีที่เหมาะสมที่สุด การเติมกลูโคซามีนร้อยละ 3 พร้อมการย้อมสีและเก็บรักษาเต้าหู้ในน้ำหรือน้ำที่เติมน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 5องศาเซลเซียส สามารถยืดอายุของเต้าหู้เหลืองแผ่น จากน้อยกว่า 5 วัน เมื่อไม่ใช้สารกันเสีย เป็น 15 วัน.

Bean curd can have color fading and waste during sale. So they has study to coloring bean curd by turmeric powder and turmeric powder mix with food colors (tartrazine). To study they add maltodextrin in 3 ways are prepared of dyes, before dyeing and after dyeing. The results found that all of dyeing provides color values of L* a* and b* no different in statistically (p>0.05) which is consistent with sensory test results, so they choose to add maltodextrin together with turmeric powder to coloring. To extend shelf life of bean curd plate, they use organic preservatives that are glucosamine (3%) and niacin (0.015%), synthetic preservatives are ethyl paraben (0.1%) and potassium Sorbate (0.1). Glucosamine is the most effective when compare by adding bean curd color with no add color. It have 3 ways to study are 1) add preservatives into protein sediment before make bean curd 2) add preservatives along with bean curd coloring 3) add preservatives after coloring bean curd. So it can say that add preservatives along with bean curd coloring is the best way. To add glucosamine about 0.3% along with coloring and store bean curd in water or add ice to maintain temperature at 5 ๐C can extend shelf life of yellow bean curd from less than 5 days to 15 days when did not use preservatives.