เนยแข็งที่เมืองเบียร์ / อังคณา สุวรรณกูฎ

เนยแข็งหรือชีส (Cheese) เป็นก้อนโปรตีนที่ได้จากน้ำนมวัว ซึ่งวิธีการแยกโปรตีนออกจากนมทำโดยการเติมเอนไซม์เรนนิน (Rannin) หรือเรนเนต (Rannet) ที่สกัดจากกระเพาะสัตว์ และเอนไซม์ไคโมซินที่สกัดจากแบคทีเรีย ลงในน้ำนม เพื่อให้โปรตีนในน้ำนมแยกตัวจับเป็นก้อน และนำก้อนโปรตีนไปบ่มกับแบคทีเรียอีกครั้งจะได้เนยแข็งนานาชนิด เนยแข็งเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนกับเนื้อสัตว์ แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12 และพลังงานสูง มีน้ำตาลแลคโตสต่ำกว่าน้ำนม ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง ป้องกันฟันผุ เนยแข็งสามารถแยกออกเป็น 5 ประเภทได้แก่ เนยแข็งประเภท Fresh Cheese เป็นเนยแข็งที่ไม่ผ่านความร้อนไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นรสไม่จัด เช่น Cream Cheese, Mozzarella เนยแข็งประเภท Soft-white Cheese มีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกค่อนข้างบางผ่านการบ่มด้วยราสีขาวก่อบริโภค เนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheese เป็นเนยแข็งที่ทำจากนมแพะ บ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง เช่น Crottinde Chavignal เนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheese เป็นเนยแข็งที่ผิวนอกมีความเหนียว และมีสีน้ำตาลส้มที่เกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างบ่ม มีกลิ่นหอมเครื่องเทศ เช่น Herve Munster เนยแข็งประเภท Hard Cheese เป็นเนยแข็งที่มีเปลือกหนาเนื้อแข็งใช้เวลาบ่มนาน Cheddar, Emmemtal การรับประทานเนยแข็งสามารถนำมารับประทานทันทีหรือเป็นส่วนประกอบของอาหาร โดยปรุงได้ทั้งของคาวและของหวาน เช่น แร็คเล็ต (Raclettel) ฟองดู (Fondue) ชีสเค้ก (Cheese Cake).

Cheese is a protein derived from cow's milk by separate the protein from the milk made by adding Rennin enzymes or Rennet that extracted from the stomachs of animals and chymosin enzymes that extracted from bacteria, add in milk. In order to separate the proteins to make it agglomerate and bring lump proteins fermented with bacteria again can make various types of cheese. Cheese is a protein food like meat. Cheese provides protein, calcium, phosphorus, zinc, vitamin B12 and high energy. Sugar lactose lower than milk strengthens bones and teeth to prevent tooth decay...

Cheese can be separated into five categories include 1)Fresh cheese is a cheese does not over heat without fermentation, tasteless such as cream cheese, mozzarella 2)Soft- white cheese is a solid cream, outer surface quite thin, through a incubation with white mold before consumption 3)Natural-Rind cheese is a cheese from goat's milk incubated with blue mold seem gray, have blue dots seem brown on surface such as crottinde charignol 4)Wash-rind cheese is a cheese with toughness surface with orange-brown color resulting from washing with saline during incubation, spices fragrance such as herve, munster 5)Hard cheese is a cheese with thick shell use long time to incubated such as cheddar, emmemtal. Cheese can be eaten immediately or as a component of food can cooking both savory and sweet such as raclette, fondue, cheese cake.