การประเมินค่าดัชนีน้ำตาลของข้าว กข43 และผลิตภัณฑ์ด้วยเทคนิคการเลียนแบบการย่อยของน้ำตาล Evaluation of the glycemic index of RD43-Rice, and its products by means of in vitro glucose digestion mimic techniques [Electronic resource] / ธาริณี นิลกําแหง.

YJ2021 M06

ข้าวกข43 เป็นข้าวที่มีปริมาณอะมิโลสต่ําและมีค่าดัชนีน้ําตาลอยู่ในระดับปานกลางโดยค่าดัชนีน้ําตาลดังกล่าวอยู่ในระดับที่ต่ําเมื่อเทียบกับข้าวสายพันธุ์อื่นจากข้อมูลดังกล่าวผู้วิจัยจึงมีแนวคิดในการนําแป้งฟลาวร์ข้าวจากข้าวสายพันธุ์ กข43 ไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ 4 ชนิด ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นพาสต้า ขนมปัง และขนมเค้ก โดยมุ่งหวังเพื่อลดค่าดัชนีน้ําตาลในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ทําการประเมินค่าดัชนีน้ําตาลด้วยเทคนิคเลียนแบบการย่อยน้ําตาลในหลอดทดลอง โดยทําการวิเคราะห์ค่าปริมาณน้ําตาลกลูโคสที่ถูกย่อยเร็ว (rapidly available glucose, RAG) ปริมาณน้ําตาลกลูโคสที่ถูกย่อยช้า (slowly available glucose, SAG) ค่าคงที่ของการย่อยได้ (the kinetic constant; k) ค่าดัชนีการย่อยได้ (Hydrolysis index; HI)และ ค่าดัชนีน้ําตาล (eGI) ผลการทดลองพบว่าค่าRAG, k และ HI ของผลิตภัณฑ์ทั้ง 4 ชนิด มีความสอดคล้องกับค่าeGI โดยที่ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า RAG, k และ HI ในระดับต่ําจะทําให้มีค่า eGI ที่ระดับต่ํา ในขณะที่ในผลิตภัณฑ์ที่มีค่า RAG, k และ HI ในระดับสูงส่งผลให้มีค่า eGI ที่ระดับสูงเช่นกันการใช้แป้งฟลาวร์ข้าว กข43 ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นพาสต้าไม่ทําให้ค่าeGI ของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลง โดยเส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นพาสต้าจากแป้งฟลาวร์ข้าวกข43 มีค่า eGIเท่ากับ 51.47และ 54.87ตามลําดับ ซึ่งอยู่ในช่วงค่าดัชนีน้ําตาลต่ํา (GI≤55)ในขณะที่การใช้แป้งฟลาวร์ข้าว กข43 ในการแปรรูปขนมปังและขนมเค้กทําให้ค่าดัชนีน้ําตาลลดลงโดยขนมปังจากแป้งฟลาวร์ข้าวกข43 มีค่า eGI เท่ากับ 63.64 ซึ่งอยู่ในช่วงค่าดัชนีน้ําตาลปานกลาง (GI=56-69) และผลิตภัณฑ์ขนมเค้กจากแป้งฟลาวร์ข้าวกข43มีค่า eGI เท่ากับ 285.92 ซึ่งอยู่ในช่วงค่าดัชนีน้ําตาลสูง (GI>70)