เอนไซม์กับการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนในอาหาร [Electronic resource] / กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์.

20210604

โปรตีนเป็นสารประกอบชีวโมเลกุลขนาดใหญ่ มีกรดอะมิโนเป็นโมเลกุลขนาดเล็กเชื่อมต่อกันด้วยพันธะเปปไทด์ระหว่างหมู่คาร์บอกซิลและหมู่อะมิโนของกรดอะมิโนโมเลกุลใกล้กัน โปรตีนมีสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties) ที่สำคัญหลายประการ เช่น การละลาย การอุ้มน้ำ การเกิดเจล ความยืดหยุ่น การเกิดอิมัลชั่น การดูดซับไขมัน การเกิดโฟม การใช้เอนไซม์ในอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการช่วยส่งเสริมระบบย่อยอาหารและกระบวนการเผาผลาญ (metabolism) โดยเอนไซม์ทำหน้าที่ในการย่อยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมันในอาหาร ให้มีโมเลกุลเล็กลงผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิส (hydrolysis) เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างภายในของอาหาร เสริมสร้างคุณสมบัติทางโภชนาการ (nutritional properties) และสมบัติเชิงหน้าที่ (functional properties) ของอาหารได้ เช่น การไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ (enzymatic hydrolysis) การดัดแปรด้วยเอนไซม์ (enzymatic modification) การสกัดด้วยเอนไซม์ (enzymatic extraction) ซึ่งปัจจุบันยังมีการศึกษาและพัฒนาการผลิตและการประยุกต์ใช้เอนไซม์ในการผลิตสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพใหม่ๆ เพื่อนำไปใช้ประโยชน์ทางด้านโภชนศาสตร์และเภสัชศาสตร์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ.