การพัฒนาเมนูอาหารว่างโดยใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลทราย [Electronic resource] / นริศา เรืองศรี, อุไรภรณ์ บูรณสุขสกุล และอลงกต สิงห์โต.

YJ2021 M09

โรคไม่ติดต่อเรื้อรังมีสาเหตุมาจากการรับประทานอาหารและอาหารว่างที่มีน้ำตาลในปริมาณมาก การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับอาหารว่างโดยใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล อาสาสมัคร จำนวน 40 คน ดำเนินการทดสอบความพึงพอใจทางประสาทสัมผัสด้านต่าง ๆ ได้แก่ ด้านลักษณะที่ปรากฏ ด้านรสชาติ ด้านสี ด้านกลิ่น ด้านเนื้อสัมผัส และด้านความพึงพอใจโดยภาพรวม ด้วย 5 level hedonic scales อาสาสมัครชิมอาหารว่างที่ได้รับเลือกจากการสำรวจ 5เมนู ได้แก่ คัสตาร์ดผลไม้รวม เอแคลร์ แพนเค้ก พุดดิ้ง สตรอว์เบอร์รี และพายสัปปะรด แต่ละเมนูแบ่งออกเป็นสูตรที่ใช้น้ำตาลทรายและสูตรที่ใช้ซูคราโลสที่ใช้ปรุงแทนที่การใช้น้ำตาล ผลการวิจัยที่ได้พบว่าคะแนนเฉลี่ยความพึงพอใจในด้านต่าง ๆ ของตตำรับอาหารว่างทั้ง 5 เมนูไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างสูตรน้ำตาลทรายและสูตรซูคราโลส ยกเว้นเมนูแพนเค้กที่พบว่าคะแนนความพึงพอใจเฉลี่ยด้านเนื้อสัมผัสของสูตรซูคราโลสมากกว่าสูตรน้ำตาลทรายอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และเมนูพุดดิ้งสตรอวเบอร์รี่ที่คะแนนความพอใจด้านสีของสูตรน้ำตาลทรายมากกว่าสูตรซูคราโลสอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้ คะแนนความพึงพอใจของอาหารว่างสูตรซูคราโลสทั้ง 5 เมนูอยู่ในระดับที่ให้การยอมรับ จากผลการวิจัยสามารถสรุปได้ว่า ตำรับอาหารว่างโดยใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลได้รับการยอมรับและความพึงพอใจจากอาสาสมัคร