การเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์และผลของความร้อนจากเตาอบไมโครวฟต่อการทำลายจุลินทรีย์ในแกงกะทิบรรจุถุงพลาสติกจำหน่ายริมบาทวิถี / กนกพรรณ สมยูรทรัพย์ และศศิธร ฐิติเพชรกุล.

YJ2021 M10

ผลการสำรวจจำนวนจุลินทรีย์ในแกงกะทิ 30 ตัวอย่างที่จำหน่ายริมบาทวิถีเขตจังหวัดนนทบุรีในช่วงฤดูร้อน ระหว่างเดือน มีนาคม–มิถุนายน 2559 พบว่ามีจุลินทรีย์ทั้งหมดเริ่มต้นตั้งแต่ 1.00×102–3.0×103 CFU/g ส่วน Escherichia coli มีจำนวนอยู่ในช่วง 3.6–9.2 MPN/g ในขณะที่ Bacillus cereus มีจำนวน 10–110 CFU/g เมื่อเปรียบเทียบกับเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหาร และภาชนะสัมผัสอาหารตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ฉบับที่ 3 ปี 2560 พบว่าแม้จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกินเกณฑ์ แต่พบ Escherichia coli เกินเกณฑ์จำนวน 5 ตัวอย่าง และ Bacillus cereus เกินเกณฑ์จำนวน 1 ตัวอย่าง สำหรับ Staphylococcus aureus พบน้อยกว่า 10 CFU/g และตรวจไม่พบ Salmonella spp. ในทุกตัวอย่าง เมื่อนำตัวอย่างมาตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องตั้งแต่เริ่มเตรียมถึง 8 ชั่วโมง (27–32 องศาเซลเซียส) พบว่าจุลินทรีย์ทั้งหมดมีอัตราการเพิ่มจำนวนเป็น 0.16 log CFU ต่อชั่วโมง ส่วนอัตราการเพิ่มจำนวนของ E. coli และ B. cereus เป็น 0.28 และ 0.21 log CFU ต่อชั่วโมงตามลำดับ ผลการศึกษาการอุ่นแกงกะทิด้วยเตาอบไมโครเวฟต่อการทำลาย E. coli และ B. cereus ที่ทำการเติมลงไปให้มีจำนวนเชื้อเริ่มต้นเป็น 106–107 CFU/g พบว่าความร้อนระดับปานกลางสามารถลดเชื้อให้เหลือน้อยกว่า 10 CFU/g ภายใน 5 และ 10 นาที ตามลำดับ ขณะที่ระดับความร้อนสูงใช้เพียง 3 และ 5 นาที ตามลำดับ กล่าวคือ หากทำการอุ่นอาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันด้วยเตาอบไมโครเวฟกำลังไฟ 800 วัตต์ และความถี่ 2,450 เมกกะเฮิร์ซ ควรอุ่นที่ระดับความร้อนปานกลางถึงสูงไม่ต่ำกว่า 10 และ 5 นาที ตามลำดับ จึงจะสามารถลดจำนวนแบคทีเรียที่สร้างเอนโดสปอร์ลงได้มากกว่า 7 log CFU และอยู่ในระดับที่ปลอดภัย นอกจากนี้ไม่ควรทิ้งอาหารไว้ที่อุณหภูมิห้องภายหลังการเตรียมเกินกว่า 2 ชั่วโมง