การแปรรูปด้วยความดันสูงร่วมกับความร้อนเทคโนโลยีทางเลือกในอนาคต สำหรับการผลิตอาหารที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้อง / วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ.

YJ2022 M06

กระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยใช้ความร้อน มีบทบาทและความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เนื่องจากเป็นเทคโนโลยีหลักที่ใช้ในกระบวนการผลิตในระดับอุตสาหกรรม โดยแบ่งเป็น 2 ระดับ คือ พาสเจอไรส์เซชัน และสเตอริไลเซชัน การฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อนมีวัตถุประสงค์ คือ การทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค การทำลายหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย การยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลง ส่วนการแปรรูปด้วยความดันสูงทำให้อาหารมีความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ มีคุณภาพเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค จากการวิจัยที่ผ่านมาพบว่าการใช้ความดันสุงเพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียได้ จำเป็นต้องใช้ความดันสูงร่วมกับอุณหภูมิสูง ซึ่งการใช้ความดันสูงและอุณหภูมิสูงร่วมกัน สามารถลดความรุนแรงของกระบวนการฆ่าเชื้อได้ คุณภาพอาหารไม่ถูกทำลายมากเหมือนกับการใช้ความร้อนเพียงอย่างเดียวในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ทั้งนี้การเปลี่ยนแปลงสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการอาจเกิดขึ้นได้