จากถั่วเหลืองสู่ถั่วเหลืองงอก คุณประโยชน์ที่อยากบอก...อาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ [Electronic resource] / ญาธิปวีร์ ปักแก้ว.

20221130

ถั่วเหลือง (soybean) เป็นหนึ่งในผลิตผลทางการเกษตรของไทย ที่มีความสำคัญทั้งในการเป็นอาหารที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ และเป็นแหล่งของโปรตีนสมบูรณ์ โดยถั่วเหลืองที่นิยมนํามาบริโภคส่วนใหญ่มีอยู่ 2 ชนิด คือ ถั่วเหลืองผิวเหลือง (yellow soybean) ซึ่งนิยมนํามาบริโภคหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ และถั่วเหลืองผิวดํา (black soybean) ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง อุดมไปด้วยกรดอะมิโนจําเป็นครบทุกชนิดใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์และไข่ ที่สำคัญคือมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ดีต่อสุขภาพโดยเฉพาะกรดอัลฟาไลโนเลนิก (Alpha-Linolenic Acid) หรือกรดไขมันโอเมก้า 3 ซึ่งมีคุณสมบัติโดดเด่นในการช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดอุดตัน เมล็ดถั่วเหลืองมีเส้นใยอาหาร วิตามิน และเกลือแร่สูง นอกจากนี้ยังพบสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ โดยเฉพาะสารไอโซฟลาโวน (isoflavones) ที่มีบทบาทในการทําหน้าที่เป็นสารโภชนเภสัช (nutraceutical) มีฤทธิ์ต้าออกซิเดชันหรือต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) อีกทั้งยังมีสารฟลาโวนอยด์ (flavonoid) สารซาโปนิน (saponin) สารฟีนอลิก (phenolics) และสารแอนโทไซยานิน (anthocyanin) ที่พบมากในเปลือกหุ้มเมล็ดของถั่วเหลืองผิวดำ ซึ่งมีความสำคัญในการเป็นสารต้านออกซิเดชัน ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคที่ไม่ติดต่อเรื้อรัง สำหรับถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการเพาะงอกหรือถั่วเหลืองงอก (soybean germination) อุดมไปด้วยสารแกมมาอะมิโนบิวทีริกหรือกาบา ( gamma-aminobutyric acid : GABA) ซึ่งมีความสำคัญในการทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทประเภทยับยั้งในระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยลดความเครียดและวิตกกังวลได้