การพัฒนาก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทดแทนด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ [Electronic resources]/ ณัฐพล คำเฉลิม และคนอื่น ๆ

By: ณัฐพล คำเฉลิมContributor(s): ณัฐพงศ์ จรัสวิลาสวาณิชย์ | ปวิตรา ภาสุรกุลMaterial type: ArticleArticleISSN: 2774-0544Z (online）Subject(s): FOOD66M03 | แป้งข้าวเจ้า | ผลิตภัณฑ์อาหาร | ก่วยเตี๋ยว In: วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย 3, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2564) 7-14Summary: การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานของเส้นใหญ่ และพัฒนาตำรับเส้นใหญ่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยนำสูตรพื้นฐานของเส้นใหญ่ที่ได้รับการยอมรับมาศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมในการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในเส้นใหญ่ ในอัตรส่วนร้อยละ 5 10 และ 15 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้าทั้งหมด โดยนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 ด้าน คือ ด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบให้คะแนน 9 ระดับ ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าตำรับมาตรฐานได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ ตำรับที่ 3 ที่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในปริมาณอัตราส่วนร้อยละ 15
No physical items for this record

Electronic resources ไม่มีตัวเล่ม

20230308

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานของเส้นใหญ่ และพัฒนาตำรับเส้นใหญ่เสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยนำสูตรพื้นฐานของเส้นใหญ่ที่ได้รับการยอมรับมาศึกษาหาปริมาณที่เหมาะสมในการใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าในเส้นใหญ่ ในอัตรส่วนร้อยละ 5 10 และ 15 ของน้ำหนักแป้งข้าวเจ้าทั้งหมด โดยนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 ด้าน คือ ด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธีการทดสอบความชอบแบบให้คะแนน 9 ระดับ ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าตำรับมาตรฐานได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ ตำรับที่ 3 ที่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในปริมาณอัตราส่วนร้อยละ 15

There are no comments on this title.

to post a comment.