โซเดียม การรับรสเค็มและการปรับลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร [Electronic resource] / อัญชลี อุษณาสุวรรณกุล และกัญญ์วรา ทองกระจ่าง

20230212

ในปัจจุบันความตระหนักถึงการดูแลสุขภาพ และการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลืองมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้น ประกอบกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสู่ความยั่งยืนผลักดันให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่มีถั่วเหลืองเป็นองค์ประกอบหลักเพิ่มมากขึ้นในสหรัฐอเมริกา อเมริกาใต้ และจีน ซึ่งเป็นแหล่งการผลิตที่ขนาดใหญ่ที่สุด และการผลิตที่มากขึ้นย่อมก่อให้เกิดปริมาณผลพลอยได้จากการผลิตที่เรียกว่า กากถั่วเหลือง (okara) มากขึ้น กากถั่วเหลืองเป็นผลพลอยได้ที่อุดมไปด้วยเส้นใย (ร้อยละ 50) โปรตีน (ร้อยละ 25) ไขมัน (ร้อยละ 10) วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ และมีประโยชน์ทางสุขภาพช่วยลดการเกิดโรคเบาหวาน โรคอ้วน และไขมันในเลือดสูงได้ กากถั่วเหลืองมีศักยภาพในการนำมาเป็นวัตถุดิบอาหารเพื่อให้เกิดประโยชน์ทางเศรษฐกิจ และลดมลพิษทางสิ่งแวดล้อมกระบวนการบำบัดโดยการใช้เอนไซม์ การหมัก การทำแห้ง การกำจัดไขมัน ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติ และคุณค่าทางโภชนาการของกากถั่วเหลือง กำจัดคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์เช่น กลิ่น ความชื้น และสารต้านโภชนาการนอกจากนี้การหมักสามารถทำให้ปริมาณเส้นใยที่ละลายได้เพิ่มมากขึ้น