การใช้ถั่วพิวเรทดแทนไขมันในคุกกี้ [Electronic resource] / วราภรณ์ ประเสริฐ และชนัญชิตา บุญขันธ์.

20230428

คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันร้อยละ 20-30 โดยน้ำหนัก การลดปริมาณไขมันอาจส่งผลต่อคุณสมบัติของคุกกี้และการยอมรับของผู้บริโภค โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของถั่วพิวเร 3 ชนิด คือ ถั่วแดงพิวเร ถั่วทองพิวเร และถั่วขาวพิวเร และปริมาณการทดแทนไขมันด้วยถั่วพิวเร 4 ระดับ คือ ร้อยละ 15, 30, 45 และ 60 โดยน้ำหนักไขมันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คุกกี้ลดไขมัน โดยมีตัวอย่างคุกกี้ที่ไม่มีการทดแทนไขมันเป็นตัวอย่างควบคุม ผลการศึกษาพบว่า ชนิดและปริมาณการใช้ถั่วพิวเรทดแทนไขมันในคุกกี้ มีผลต่อคุณภาพของคุกกี้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p LT= 0.05) โดยการเพิ่มปริมาณถั่วพิวเรทั้ง 3 ชนิด ส่งผลให้คุกกี้มีค่าปริมาณความชื้นและความแข็งสูงขึ้นแต่มีค่าความกรอบลดลง เมื่อพิจารณาคะแนนความชอบโดยรวมจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่ไม่แตกต่างจากตัวอย่างสูตรควบคุมพบว่า ถั่วแดงพิวเรและถั่วขาวพิวเรสามารถทดแทนไขมันได้ร้อยละ 30 ในขณะที่ถั่วทองพิวเร สามารถทดแทนไขมันได้ร้อยละ 15 ผลการทดสอบประสาทสัมผัสเพื่อเลือกผลิตภัณฑ์ต้นแบบพบว่า ผู้ทดสอบ 28 คน จาก 30 คน เลือกคุกกี้ทดแทนไขมันด้วยถั่วแดงพิวเรร้อยละ 30 เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ การเก็บผลิตภัณฑ์ต้นแบบในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ที่อุณหภูมิห้อง ไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ได้แก่ สี และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ตลอดการเก็บรักษา 4 เดือน แต่เกิดการเปลี่ยนแปลงค่า peroxide หมายถึงการเกิดกลิ่นหืนเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ครบ 3 เดือน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ต้นแบบมีอายุการเก็บอย่างน้อย 2 เดือน