ประสิทธิผลของควินัวในผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตน [Electronic resource] / พัทธนันท์ ฉัตรอนุมานนท์ และกมลวรรณ ชูชีพ.

20230428

ปัจจุบันมีประชากรจำนวนไม่น้อยในผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนและโรคเซลิแอค (Coeliac disease) ซึ่งเกิดจากการแพ้ภูมิตัวเอง จะแสดงอาการเมื่อร่างกายสร้างภูมิต้านทาน โดยสารต่อต้านกลูเตนจะทำลายลำไส้เล็กทำให้ไม่สามารถดูดซึมอาหารได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังเพื่อเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้ป่วยโรคแพ้กลูเตน โดยใช้ส่วนผสมของควินัว (quinoa) ซี่งประกอบด้วยกรดอะมิโนจำเป็นถึง 9 ชนิด และมีโปรตีนสูง ทำการวิเคราะห์ปริมาณองค์ประกอบทางเคมีในวัตถุดิบควินัว พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งควินัว วิเคราะห์คุณภาพทางเคมีในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์ค่าสี ปริมาณน้ำอิสระ เนื้อสัมผัส รวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัส ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งควินัวจากผลการทดลองพบว่า ในวัตถุดิบมีปริมาณสารซาโปนินในระดับที่ไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ร่างกาย (โดยไม่ควรมีปริมาณสูงกว่า 7.3 ก./มล.) ซึ่งเมล็ดควินัวสีแดงที่ใช้ในการทดลองมีปริมาณ 6.34+-0.06 ก./มล. และเมล็ดควินัวสีขาวมีปริมาณสารซาโปนิน 6.51+-0.01 ก./มล. และในผลิตภัณฑ์พบว่า มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 6.46 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งสูงมากกว่าในผลิตภัณฑ์ขนมปังธัญพืชทั่วไป ผลค่าสีของผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดพบว่า เนื้อของผลิตภัณฑ์ขนมปังควินัวปราศจากกลูเตน (L 36.27+-0.93, a 9.68+-1.40 และ b 23.77+-3.57) มีสีเข้มกว่าผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนตามท้องตลาด (L 73.8+-4.79, a -0.47+-0.12 และ b 13.13+-0.29) เมื่อเปรียบเทียบเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์กับผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนตามท้องตลาดพบว่า ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนตามท้องตลาดมีค่าความแข็งความสามารถในการยึดเกาะ ความหยุ่น ความเหนียว และความรู้สึกในการเคี้ยวได้ (720.12+-56.13, 0.44+-0.16, 0.64+-0.47, 316.85+-0.02 และ 2.02+-0.04 ตามลำดับ) น้อยกว่าผลิตภัณฑ์ขนมปังควินัวปราศจากกลูเตน (1161.79+-154.03, 0.57+-0.3, 0.89+-0.59, 661.77+-0.16 และ 6.49+-0.27 ตามลำดับ) และในขนมปังควินัวปราศจากกลูเตน มีปริมาณน้ำอิสระไม่ต่างจากขนมปังทั่วไป และในแง่ของการศึกษาการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ผลิตจากแป้งควินัวพบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.2 คะแนน) และยอมรับผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 80