TY  - SER
AU  - วรารัตน์ สานนท์.
AU  - ดวงกมล แสงธีรกิจ.
TI  - การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวแป้งข้าวหอมนิลเสริมสารสกัดน้ำอัญชัน
KW  - มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม
KW  - คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
KW  - วิจัย
KW  - ขนม
KW  - ผลิตภัณฑ์ทดแทน
KW  - ผลิตภัณฑ์สุขภาพ
KW  - แป้งทำขนม
KW  - แป้งข้าวเจ้า
KW  - การใช้ปรุงอาหาร
KW  - แอนโทไซยานินส์
KW  - ดอกไม้
KW  - สารต้านอนุมูลอิสระ
KW  - อาหาร
KW  - การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส
N1  - YJ2021 M07
N2  - งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งข้าวหอมนิลและสารสกัดน้ำอัญชันที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพ เคมีและทางประสาทสัมผัสต่อขนมอาลัว ผลการทดลองพบว่าการเสริมสารสกัดน้ำอัญชันจากร้อยละ 3 ถึง 7มีค่าความเป็นสีน้้าเงิน (b*) และสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการเสริมสารสกัดน้ำอัญชันร้อยละ 7 มีค่าของสีน้ำเงินสูงที่สุด เท่ากับ -6.45±0.62 และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูงที่สุดเท่ากับ 65.35 ±0.63 mg GAE/g  ส่วนประสิทธิภาพการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณแอนโธไซยานิน ค่าความแข็งและค่าการเกาะตัวกันของขนมอาลัวมากขึ้นตามปริมาณการเติมน้ำอัญชันที่เพิ่มขึ้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการเสริมแป้งข้าวหอมที่ร้อยละ 10และปริมาณสารสกัดน้้าอัญชันร้อยละ 7มีค่าคะแนนความชอบสูงสุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปส้ารวจการยอมรับของผู้บริโภค พบว่ามีค่าคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมที่คะแนน 7.92 7.24 7.44 7.58 และ 7.68 ตามลำดับ
UR  - https://so06.tci-thaijo.org/index.php/vrurdistjournal/article/view/244080/166705
Sources  - วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 
Sources  - 15, 3 (ก.ค.- ธ.ค. 2563) 37-51
ER  -