TY  - SER
AU  - วรรณสวัสดิ์ รัฐพิทักษ์สันติ.
TI  - การแปรรูปด้วยความดันสูงร่วมกับความร้อนเทคโนโลยีทางเลือกในอนาคต สำหรับการผลิตอาหารที่เก็บรักษาในอุณหภูมิห้อง
KW  - อาหาร
KW  - อาหารแปรรูป
KW  - อุตสาหกรรมอาหาร
KW  - อุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร
KW  - การควบคุมการผลิต
N1  - YJ2022 M06
N2  - กระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์โดยใช้ความร้อน มีบทบาทและความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เนื่องจากเป็นเทคโนโลยีหลักที่ใช้ในกระบวนการผลิตในระดับอุตสาหกรรม โดยแบ่งเป็น 2 ระดับ คือ พาสเจอไรส์เซชัน และสเตอริไลเซชัน การฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อนมีวัตถุประสงค์ คือ การทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค การทำลายหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย การยับยั้งเอนไซม์ที่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลง ส่วนการแปรรูปด้วยความดันสูงทำให้อาหารมีความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ มีคุณภาพเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค จากการวิจัยที่ผ่านมาพบว่าการใช้ความดันสุงเพียงอย่างเดียวไม่สามารถทำลายสปอร์ของแบคทีเรียได้ จำเป็นต้องใช้ความดันสูงร่วมกับอุณหภูมิสูง ซึ่งการใช้ความดันสูงและอุณหภูมิสูงร่วมกัน สามารถลดความรุนแรงของกระบวนการฆ่าเชื้อได้ คุณภาพอาหารไม่ถูกทำลายมากเหมือนกับการใช้ความร้อนเพียงอย่างเดียวในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ทั้งนี้การเปลี่ยนแปลงสี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการอาจเกิดขึ้นได้
ISSN  - 1905-3487
Sources  - FOOD FOCUS THAILAND 
Sources  - 17, 192 (Mar. 2022) 46-49
ER  -