TY  - SER
AU  - ณัชนก นุกิจ.
AU  - กันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์.
AU  - สิรินดา ศักดิ์ศรี
AU  - พิชญา โพธินุช.
TI  -  ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวและแป้งข้าวดัดแปรในขนมสาลี่กรอบ [Electronic resources]/ 
SN  - 2774-0544
KW  - แป้งข้าวเจ้า
KW  - แป้งสาลี
N1  - Electronic resources ไม่มีตัวเล่ม; 20230308
N2  - การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ดัดแปรในขนมสาลี่กรอบ ต่อคุณภาพด้านกายภาพ และประสาทสัมผัส โยศึกษาระดับการทดแทนที่เหมาะสม 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (ตำรับพื้นฐาน), 20 และ 40 พบว่า การเพิ่มปริมาณการทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) ลดลง ส่วนค่าสีเหลือง (b*) ความแข็ง และ aw เพิ่มขึ้น คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 เพิ่มขึ้น ส่งผลให้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมเพิ่มขึ้น การทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ดัดแปรโดยวิธีการใช้ความร้อนร่วมกับความชื้นในขนมสาลี่กรอบร้อยละ 40 พบว่าสามารถช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสได้ และได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด คุณค่าทางโภชนาการพบว่า ขนมสาลี่กรอบ จำนวน 3 ชิ้น(หนึ่งหน่วยบริโภค) ให้พลังงานรวม 240 กิโลแคลอรี และปริมาณจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย
Sources  - วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย 
Sources  - 3, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2564) 36-46
ER  -