000 | 05148nab a22002417a 4500 | ||
---|---|---|---|
008 | 200929b2562 xxu||||| |||| 00| 0 tha d | ||
100 | 0 |
_aปฏิญญา จิยิพงศ์. _9105936 |
|
245 | 1 | 0 |
_aเทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้มเพื่อลดการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ / _cปฏิญญา จิยิพงศ์, จันทร์ฉาย ยศศักดิ์ศรี และเจนจิรา จันทร์มี. |
518 | _aYJ2020 M11 | ||
520 | _aปลาส้ม เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการหมัก โดยนำปลามาหมักด้วยเกลือ ข้าวเจ้าสุกหรือข้าวเหนียวนึ่ง และกระเทียมในปริมาณที่เหมาะสม ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3-5 วัน จะได้ปลาส้มที่มีรสเปรี้ยว ในกระบวนการหมักอาหารมีปัจจัยที่มีผลต่อการหมัก ได้แก่ ความเข้มข้นหรือปริมาณเกลือ อุณหภูมิรวมทั้งหากไม่มีสุขลักษณะที่ดีในการผลิต จะเกิดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่เป็นไปตามาตรฐานได้ กรมวิทยาศาสตร์บริการ โดยกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม สำนักเทคโนโลยีชุมชน ได้ทำการศึกษาเทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้มเพื่อลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์โดยมีวิธีการที่สำคัญ คือ การลดการปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ผิวของเนื้อปลาก่อนการหมัก โดยล้างทำความสะอาดปลา พักให้สะเด็ดน้ำนำไปแช่สารละลายน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 10 แล้วนำมาแช่สารละลายน้ำส้มสายชูร้อยละ 1 จากนั้นนำไปหมักกับเกลือโดยปริมาณเกลือที่เหมาะสมในกระบวนการหมักปลาส้ม คือ ใช้เกลือร้อยละ 4.5 ผสมด้วยกระเทียมร้อยละ 10 ข้าวเหนียวร้อยละ 8 น้ำตาลร้อยละ 2 คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน นำใส่ภาชนะสะอาดหมักที่อุณหภูมิห้อง 3-5 วัน โดยผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่ได้มีคุณภาพผ่านเกณฑ์มาตรฐาน มผช. 26/2557 ซึ่งกรมวิทยาศาสตร์บริการ ได้ถ่ายทอดเทคนิคการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาส้มเพื่อลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ให้แก่กลุ่มวิสาหกิจส้มปลาหน้ากระเทียมบ้านโนนปอแดง จังหวัดหนองบัวลำภู และกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรโคกป่าฝาง จังหวัดหนองคาย ส่งผลให้เกิดรายได้ สร้างชุมชนเข้าแข็ง เกิดการพัฒนาเศรษฐกิจที่ยั่งยืน. | ||
648 |
_aFOOD63M11 _9171798 |
||
650 | 4 |
_aปลา. _9177170 |
|
650 | 4 |
_aอาหาร. _9177171 |
|
650 | 4 |
_aการถนอมอาหาร. _9177172 |
|
650 | 4 |
_aการหมักปลา. _9171415 |
|
650 | 4 |
_aการปนเปื้อนของจุลินทรีย์. _9155756 |
|
650 | 4 |
_aการปนเปื้อนในอาหาร. _9163833 |
|
700 | 0 |
_aจันทร์ฉาย ยศศักดิ์ศรี _9156219 |
|
700 | 0 |
_aเจนจิรา จันทร์มี. _9171076 |
|
773 |
_tวารสารกรมวิทยาศาสตร์บริการ _g68, 211 (ก.ย. 2562) 14-15 |
||
850 | _aเอกสารภาษาไทย (ชั้น 5) | ||
942 | _2lcc | ||
999 |
_c151952 _d151952 |