000			03535nab a22002297a 4500
008			230308b2564 ||||| |||| 00| 0 tha d
022			_a2774-0544Z (online）
100			_aณัชนก นุกิจ. _9208959
245	0	0	_a ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวและแป้งข้าวดัดแปรในขนมสาลี่กรอบ [Electronic resources]/ _cณัชนก นุกิจ และคนอื่น ๆ
500			_aElectronic resources ไม่มีตัวเล่ม
518			_a20230308
520			_aการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ดัดแปรในขนมสาลี่กรอบ ต่อคุณภาพด้านกายภาพ และประสาทสัมผัส โยศึกษาระดับการทดแทนที่เหมาะสม 3 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (ตำรับพื้นฐาน), 20 และ 40 พบว่า การเพิ่มปริมาณการทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีแดง (a*) ลดลง ส่วนค่าสีเหลือง (b*) ความแข็ง และ aw เพิ่มขึ้น คุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าการทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 เพิ่มขึ้น ส่งผลให้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมเพิ่มขึ้น การทดแทนแป้งข้าวขาวตาแห้ง 17 ดัดแปรโดยวิธีการใช้ความร้อนร่วมกับความชื้นในขนมสาลี่กรอบร้อยละ 40 พบว่าสามารถช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสได้ และได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด คุณค่าทางโภชนาการพบว่า ขนมสาลี่กรอบ จำนวน 3 ชิ้น(หนึ่งหน่วยบริโภค) ให้พลังงานรวม 240 กิโลแคลอรี และปริมาณจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย
648			_aFOOD66M03 _9208476
650		4	_aแป้งข้าวเจ้า. _9149704
650		4	_aแป้งสาลี. _9208960
700	0		_aกันต์กนิษฐ์ จงรัตนวิทย์. _9208961
700	0		_aสิรินดา ศักดิ์ศรี _9208962
700	0		_aพิชญา โพธินุช. _9208963
773			_tวารสารวัฒนธรรมอาหารไทย _g3, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2564) 36-46
850			_aเอกสารภาษาไทย (ชั้น 5)
942			_2lcc
999			_c159845 _d159845