การประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน Application of golden banana flour to increase fiber content in soft bread products
สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง.
การประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน Application of golden banana flour to increase fiber content in soft bread products [Electronic resource] / สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง.
YJ2021 M03
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน โดยแปรปริมาณแป้งกล้วยไข่ทดแทนแป้งสาลีบางส่วน ที่ระดับร้อยละ 0 (ชุดควบคุม), 25, 50 และ 75 (โดยน้ำหนักแป้ง) ผลการทดลอง พบว่า ระดับการทดแทนที่เหมาะสมที่สุดในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน คือ การทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ในปริมาณร้อยละ 25 โดยการทดแทนที่ระดับนี้ทำให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด และมากกว่าการทดแทนที่ระดับร้อยละ 50 และ 75 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) แต่ไม่แตกต่างจากชุดควบคุม (P > 0.05) นอกจากนี้ยังมีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสมากที่สุดและมากกว่าการทดแทนที่ระดับอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) แต่อย่างไรก็ตาม การทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ในปริมาณร้อยละ 25 นี้มีค่าคะแนนความชอบด้านสีไม่แตกต่างกับชุดการทดลองอื่น ๆ (P > 0.05) จากการตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง พบว่า เมื่อปริมาณแป้งกล้วยไข่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่างและการขึ้นฟูของขนมปังลดลง แต่ทำให้ค่าสีแดงและค่าแรงตัดเพิ่มขึ้น ส่วนผลการตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมี พบว่า ขนมปังหวานที่ทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ทุกระดับมีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างกัน (P > 0.05) แต่ปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นตามปริมาณแป้งกล้วยไข่ที่เพิ่มขึ้น และเมื่อนำขนมปังหวานที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยไข่ร้อยละ 25 ไปทดสอบกับผู้บริโภคจำนวน 30 คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ (ร้อยละ75) ยอมรับ โดยมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รส และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร --วิจัย.
FOOD64M04
ผลิตภัณฑ์อาหาร.
ผลิตภัณฑ์สุขภาพ.
การแปรรูปผลิตผลเกษตร.
กล้วย--การใช้ปรุงอาหาร.
อาหาร--วิเคราะห์.
เส้นใยพืช.
ขนมปัง.
อาหาร--การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.
วารสารวิจัย 13, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2563) 1-8 1906-1889
การประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน Application of golden banana flour to increase fiber content in soft bread products [Electronic resource] / สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง.
YJ2021 M03
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน โดยแปรปริมาณแป้งกล้วยไข่ทดแทนแป้งสาลีบางส่วน ที่ระดับร้อยละ 0 (ชุดควบคุม), 25, 50 และ 75 (โดยน้ำหนักแป้ง) ผลการทดลอง พบว่า ระดับการทดแทนที่เหมาะสมที่สุดในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน คือ การทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ในปริมาณร้อยละ 25 โดยการทดแทนที่ระดับนี้ทำให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด และมากกว่าการทดแทนที่ระดับร้อยละ 50 และ 75 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) แต่ไม่แตกต่างจากชุดควบคุม (P > 0.05) นอกจากนี้ยังมีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสมากที่สุดและมากกว่าการทดแทนที่ระดับอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) แต่อย่างไรก็ตาม การทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ในปริมาณร้อยละ 25 นี้มีค่าคะแนนความชอบด้านสีไม่แตกต่างกับชุดการทดลองอื่น ๆ (P > 0.05) จากการตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง พบว่า เมื่อปริมาณแป้งกล้วยไข่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่างและการขึ้นฟูของขนมปังลดลง แต่ทำให้ค่าสีแดงและค่าแรงตัดเพิ่มขึ้น ส่วนผลการตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมี พบว่า ขนมปังหวานที่ทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ทุกระดับมีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างกัน (P > 0.05) แต่ปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นตามปริมาณแป้งกล้วยไข่ที่เพิ่มขึ้น และเมื่อนำขนมปังหวานที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยไข่ร้อยละ 25 ไปทดสอบกับผู้บริโภคจำนวน 30 คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ (ร้อยละ75) ยอมรับ โดยมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รส และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร --วิจัย.
FOOD64M04
ผลิตภัณฑ์อาหาร.
ผลิตภัณฑ์สุขภาพ.
การแปรรูปผลิตผลเกษตร.
กล้วย--การใช้ปรุงอาหาร.
อาหาร--วิเคราะห์.
เส้นใยพืช.
ขนมปัง.
อาหาร--การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.
วารสารวิจัย 13, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2563) 1-8 1906-1889
