การประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน Application of golden banana flour to increase fiber content in soft bread products (Record no. 152422)
[ view plain ]
000 -LEADER | |
---|---|
fixed length control field | 05656nab a22002657a 4500 |
008 - FIXED-LENGTH DATA ELEMENTS--GENERAL INFORMATION | |
fixed length control field | 210205b2563 ||||| |||| 00| 0 tha d |
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME | |
Personal name | สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง. |
245 10 - TITLE STATEMENT | |
Title | การประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน Application of golden banana flour to increase fiber content in soft bread products |
electronic resource | [Electronic resource] / |
author | สุนทรณ์ ฟักเฟื่อง. |
518 ## - Year/Month of cataloging | |
Year/Month | YJ2021 M03 |
520 ## - SUMMARY, ETC. | |
Summary, etc. | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการประยุกต์ใช้แป้งกล้วยไข่เพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน โดยแปรปริมาณแป้งกล้วยไข่ทดแทนแป้งสาลีบางส่วน ที่ระดับร้อยละ 0 (ชุดควบคุม), 25, 50 และ 75 (โดยน้ำหนักแป้ง) ผลการทดลอง พบว่า ระดับการทดแทนที่เหมาะสมที่สุดในผลิตภัณฑ์ขนมปังหวาน คือ การทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ในปริมาณร้อยละ 25 โดยการทดแทนที่ระดับนี้ทำให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด และมากกว่าการทดแทนที่ระดับร้อยละ 50 และ 75 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) แต่ไม่แตกต่างจากชุดควบคุม (P > 0.05) นอกจากนี้ยังมีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสมากที่สุดและมากกว่าการทดแทนที่ระดับอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) แต่อย่างไรก็ตาม การทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ในปริมาณร้อยละ 25 นี้มีค่าคะแนนความชอบด้านสีไม่แตกต่างกับชุดการทดลองอื่น ๆ (P > 0.05) จากการตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง พบว่า เมื่อปริมาณแป้งกล้วยไข่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าความสว่างและการขึ้นฟูของขนมปังลดลง แต่ทำให้ค่าสีแดงและค่าแรงตัดเพิ่มขึ้น ส่วนผลการตรวจสอบคุณสมบัติทางเคมี พบว่า ขนมปังหวานที่ทดแทนด้วยแป้งกล้วยไข่ทุกระดับมีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน เถ้า และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างกัน (P > 0.05) แต่ปริมาณเส้นใยเพิ่มขึ้นตามปริมาณแป้งกล้วยไข่ที่เพิ่มขึ้น และเมื่อนำขนมปังหวานที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยไข่ร้อยละ 25 ไปทดสอบกับผู้บริโภคจำนวน 30 คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ (ร้อยละ75) ยอมรับ โดยมีคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รส และความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก |
610 24 - Subject-Corporate Name | |
Corporate name | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก |
Subordinate unit | คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมการเกษตร |
General subdivision | วิจัย. |
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM | |
Chronological term | FOOD64M04 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | ผลิตภัณฑ์อาหาร. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | การแปรรูปผลิตผลเกษตร. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | กล้วย |
General subdivision | การใช้ปรุงอาหาร. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | อาหาร |
General subdivision | วิเคราะห์. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | เส้นใยพืช. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | ขนมปัง. |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
Topical term or geographic name entry element | อาหาร |
General subdivision | การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส. |
773 ## - Host Item Entry | |
Title | วารสารวิจัย |
Related parts | 13, 2 (ก.ค.-ธ.ค. 2563) 1-8 |
International Standard Serial Number | 1906-1889 |
850 ## - HOLDING INSTITUTION | |
Holding institution | เอกสารภาษาไทย (ชั้น 5) |
856 ## - ELECTRONIC LOCATION AND ACCESS | |
Uniform Resource Identifier | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/researchjournal2rmutto/article/view/244769/169873 |
942 ## - ADDED ENTRY ELEMENTS (KOHA) | |
Source of classification or shelving scheme | |
100 0# - MAIN ENTRY--PERSONAL NAME | |
-- | 174607 |
610 24 - Subject-Corporate Name | |
-- | 172393 |
648 ## - SUBJECT ADDED ENTRY--CHRONOLOGICAL TERM | |
-- | 201095 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 201365 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 201366 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 155604 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 174239 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 174610 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 201367 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 1238 |
650 #4 - Subject-Topical Term | |
-- | 172395 |
No items available.