การกำจัดกลิ่นกระเทียมด้วยอาหารและบทบาทของPolyphenol Oxidase และสารประกอบฟีนอลิก

YJ2017 M

กระเทียมทำให้เกิดกลิ่นกระเทียมรุนแรงที่อาจจะมีอยู่เกือบทุกวัน ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะศึกษาเทคนิคการดับกลิ่นของกระเทียม สารระเหยที่เป็นเหตุแห่งลมหายใจกลิ่นกระเทียมรวมถึง diallyl didulfide, allyl mercaptan, allyl methyl disulfide และ allyl methyl sulfide หลังจากกินกระเทียม น้ำ (ควบคุม) แอปเปิ้ลดิบคั้นหรืออุ่น ผักกาดหอมดิบหรือสะระแหน่ดิบหรือคั้นหรือชาเขียวถูกบริโภคทันที ระดับของสารระเหยกระเทียมในลมหายใจถูกวิเคราะห์จาก 1 ถึง 60 นาทีโดย SIFT-MS)กระเทียมถูกผสมด้วยน้ำ (ควบคุม), polyphenol oxidase rosemarinic acid, quercetin หรือ catechin และสารระเหยที่อยู่ใน เทคนิคการวิเคราะห์โดยใช่headspace จาก 3 ถึง 40 นาทีโดย SIFT-MS แอปเปิ้ลดิบ ผักกาดหอมดิบและใบสะระแหน่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทั้งหมดของกลิ่นสารระเหยกระเทียมในร่างกาย กลไกที่เสนอคือการกำจัดด้วยเอนไซม์ที่สารระเหยมีปฏิกิริยากับสารประกอบฟีนอล น้ำแอปเปิ้ลและน้ำสะระแหนายังมีฤทธิ์ระงับกลิ่นในส่วนของสารระเหยกระเทียม แต่โดยทั่วไปไม่ค่อยมีประสิทธิภาพเท่าอาหารดิบอาจเป็นเพราะน้ำผลไม้มีฤทธิ์เอนไซม์ แต่สารประกอบฟีนอลได้ทำปฏิกิริยากับโพลิเมอร์แล้ว ทั้งแอปเปิ้ลอุ่นและผักกาดหอมอุ่นผลิตลดลงอย่างมีนัยสำคัญของdiallyl disulfide และ allyl mercaptan การปรากฏตัวของสารประกอบฟีนอลที่ทำปฏิกิริยากับสารประกอบที่เป็นสารระเหยแม้ในกรณีที่ไม่มีเอนไซม์เป็นกลไกที่มีแนวโน้มมากที่สุด ชาเขียวไม่มีฤทธิ์ระคายเคืองต่อสารประกอบสารระเหยกระเทียม Rosmarinic acid, catechin, quercetin และPPO ลดปริมาณสารระเหยของกระเทียมลงในหลอดทดลองอย่างมีนัยสำคัญ Rosmarinic acid มีประสิทธิภาพในการดับกลิ่นมากที่สุด.