อิทธิพลของการดัดแปรเนื้อสัมผัสของอาหารเจลด้วยไฮโดรคอลลอยด์ต่อการรับรู้กลิ่นรส Influence of textural modification of gel food by hydrocolloidsto flavor perception [Electronic resource] / ธนากร วงษ์ประเสริฐ และ อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์.

YJ2021 M02

การรับรู้กลิ่นรสเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อรับประทานอาหารซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงกับการปลดปล่อยกลิ่นรสจากอาหารอัตราการปลดปล่อยกลิ่นรสนั้นขึ้นกับหลายปัจจัย เช่น ความเข้มข้นของสารประกอบให้กลิ่นในอาหารองค์ประกอบ และโครงสร้างของอาหาร ดังนั้นการดัดแปรเนื้อสัมผัสของอาหารจึงส่งผลกระทบต่อการรับรู้กลิ่นรสอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ อาหารเจลเป็นอาหารที่ผ่านการดัดแปรเนื้อสัมผัสซึ่งการทำให้อาหารอยู่ในรูปเจลมีหลายวิธี การใช้ไฮโดรคอลลอยด์เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมซึ่งไฮโดรคอลลอยด์แต่ละชนิดให้เจลที่มีเนื้อสัมผัสแตกต่างกันจึงส่งผลต่อการปลดปล่อยกลิ่นรสแตกต่างกันด้วยเนื่องจากการเกิดเจลทำให้โครงสร้างของอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงการกักเก็บสารให้กลิ่นรสทางกายภาพและ/หรือการเกิดอันตรกิริยากับองค์ประกอบในอาหารทำให้การปลดปล่อยสารให้กลิ่นรสออกมาได้น้อยลง ตัวอย่างอาหารเจลที่นิยมศึกษามักมีองค์ประกอบไม่ซับซ้อนและมีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ซึ่งหลายงานวิจัยเลือกใช้โมเดลอาหารที่มีนมเป็นองค์ประกอบสำหรับวิธีการศึกษาการปลดปล่อยกลิ่นรสในโมเดลอาหารนั้นนิยมใช้เทคนิค direct injection mass spectrometry (DIMS) เพื่อศึกษาผลขององค์ประกอบและ/หรือเนื้อสัมผัสของอาหารต่อการปลดปล่อยกลิ่นรสในระหว่างเคี้ยว นอกจากนี้การทดสอบด้วยเครื่องมือควบคู่ไปกับการทดสอบทางประสาทสัมผัสจะช่วยให้เราเข้าใจการปลดปล่อยและการรับรู้กลิ่นรสในอาหารได้ดีและแม่นยำมากยิ่งขึ้นและสามารถนำความรู้ทีได้ไปต่อยอดเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป