ผลของการทดแทนผงใยอาหารจากเปลือกฟักข้าว และเยื้อหุ้มเมล็ดฟักข้าวต่อคุณภาพของสปองจ์เค้ก Effect of replacement with gac fruit pulp dietary fiber and gac fruit aril on quality of sponge cake [Electronic resource] / ศธิธร ปุรินทราภิบาล และ สุพัตรา พูลพืชชนม์.

YJ2021 M02

ปัจจุบันมีการใช้เยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวในอุตสาหกรรมยา และเครื่องสำอางอย่างแพร่หลาย ก่อให้เกิดวัสดุเหลือทิ้งได้แก่ น้ำ เนื้อ เปลือกชั้นใน และนอก สูงถึงร้อยละ 90 โดยผลพลอยได้เหล่านี้อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ และเป็นแหล่งที่ดีของใยอาหาร เหมาะแก่การนำมาผลิตเป็นผงใยอาหาร งานวิจัยนี้ศึกษาเกี่ยวกับการผลิตผงใยอาหารจากเปลือกฟักข้าว และการใช้ผงใยอาหารจากเปลือกฟักสปองจ์เค้ก ร่วมกับการทดแทนน้ำด้วยเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว ผงใยอาหารจากเปลือกฟักข้าวที่สกัดได้มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า กากใย และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 5.10, 1.42, 0.02, 6.16, 34.43 และ 52.87 ตามลำดับ ผงมีสีเหลืองขุ่น มีความสามารถในการอุ้มน้ำเท่ากับ 4.45 กรัมน้ำ/กรัมตัวอย่าง และน้ำมันเท่ากับ 2.26 กรัมน้ำมัน/กรัมตัวอย่าง นอกจากนี้ จากการศึกษาระดับผงใยอาหาร และเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวที่เหมาะสมในการทดแทนปริมาณแป้งสาลี และน้ำในผลิตภัณฑ์สปองจ์เค้ก พบว่าสปองจ์เค้กสูตรทดแทนแป้งสาลีด้วยผงใยอาหารจากเปลือกฟักข้าวร้อยละ 10 และทดแทนน้ำด้วยเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าวร้อยละ25 มีคะแนนความชอบสูงที่สุดในทุกคุณลักษณะจากการทดสอบชิม และมีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร และเถ้า เท่ากับร้อยละ 33.54, 10.60, 0.24, 40.62, 12.93 และ 0.07 ตามลำดับ